Brownie

Ingrédients

Pour 6 personnes.

• 250 g de chocolat noir 50 %
• 150 g de beurre doux
• 130 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T55
• 3 œufs
• Noisettes et/ou amandes et/ou noix (facultatif)

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Une cuillère en bois
• Un fouet
• Un moule en verre

Avant-propos

Un gâteau plein de beurre, plein de chocolat, bien dense mais en même temps fondant et qui a l'avantage d'être très facile à faire.

Réalisation

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible (avez-vous déjà testé votre four ?).

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

Une fois entièrement fondu, ajoutez le chocolat découpé et continuez à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.


Retirez du feu, ajoutez le sucre et fouettez vivement pour incorporer.


Faites de même avec les œufs. Mais 1 par 1. C'est-à-dire : ajoutez un œuf, fouettez aussitôt jusqu'à incorporation complète, ajoutez un œuf, fouettez aussitôt...etc. De cette manière, nous sommes sûr que les œufs ne cuiront pas au contact de la préparation.


Continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation soit bien visqueuse. Au fur et à mesure la température descend et les matières grasses commencent à se figer.

Ajoutez la farine en une fois. La préparation est suffisamment visqueuse pour ne pas faire de grumeaux.


Ajoutez, si vous le souhaitez, et dans la quantité que vous souhaitez, des noisettes entières, ou des amandes ou encore des noix ou même un mélange ! Incorporez à la cuillère en bois.

Quand le four est chaud, enfournez dans un plat beurré/fariné. Très important : il ne doit pas être trop petit ni trop grand car le brownie est un gâteau que l'on aime bien déguster lorsque son épaisseur est d'environ 4 cm. Trop fin il aura trop de croûte et ne ressemblera plus à un brownie.

Comptez 15 à 30 minutes de cuisson en fonction de la quantité. Vérifiez au couteau.

Démoulez une fois tiède.

Filmez-le au contact et réservez-le au réfrigérateur grand minimum quelques heures avant de déguster. L'idéal étant de le faire la veille. Ce gâteau est très chargé en matières qui se solidifient en refroidissant : beurre et chocolat. Ainsi, après plusieurs heures au froid, le brownie sera bien dense comme on l'aime.

Découpez en carré.



Peut se déguster avec de la crème anglaise.

Œufs en neige

Ingrédients

Pour une personne.

• 1 blanc d'œuf (37 g environ)
• 14 g de sucre en poudre
• Une crème anglaise avec 1 jaune d’œuf

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire une crème anglaise
• Pour monter des blancs en neige
• Un cadre
• Une spatule

Avant-propos

Il y a plusieurs façon de cuire les œufs en neige (dans du lait, au micro-onde, au four...etc). Je vous propose ici une solution simplissime et rapide. Parce-qu'il n'y a aucune raison de se compliquer la vie pour un résultat moins bon !
Lors de la réalisation de votre crème anglaise, pensez à conserver les blancs d’œufs pour les œufs en neige.

Réalisation

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible (avez-vous déjà testé votre four ?).

Montez les blancs en neige.

Versez le sucre en une fois et fouettez bien partout juste le temps nécessaire pour l'incorporer.

Utilisez une plaque de cuisson, ou même la grille du four avec un papier cuisson, pour y poser un cadre. Avec une spatule, versez alors la préparation dans le cadre et égalisez.


Quand le four est chaud, enfournez jusqu'à ce que les blancs soient bien gonflés et bien dorés. Vérifiez la cuisson au couteau. En fonction de la quantité et de l'épaisseur de blancs à l'intérieur du cadre, comptez entre 10 et 20 minutes de cuisson.

Une fois sortis du four, malgré toutes les astuces de grand-mère que vous aurez pu entendre, les blancs vont forcément retombé un peu. Il n'y a pas de moyen de lutte contre ce phénomène. Mais rassurez-vous, le tout reste d'une légèreté incomparable.


Vous pouvez ensuite détailler le bloc que vous obtenez en cube.

A déguster avec la crème anglaise.

Crème anglaise

Ingrédients

Pour 1 L environ.

• 8 jaunes d'oeuf
• 150 g de sucre en poudre
• 1 L de lait demi-écrémé
• 2 g de gousse de vanille Tahitensis

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une casserole à fond épais
• Un cul de poule
• Un fouet
• Une cuillère en bois
• Un thermomètre de cuisine

Avant-propos

Pour ne pas rater votre crème anglaise, utilisez un thermomètre !
Ça ne coûte pas un rond, c'est facile à utiliser, facile à laver et vous êtes sûr de réussir à partir du moment ou vous guettez votre crème.
C'est possible de le faire à l'oeil en observant la texture qui commence à napper la cuillère mais honnêtement pourquoi s'embêter et pourquoi prendre le risque de trop la cuire et la rater ? Ou de ne pas assez la cuire ?
Honnêtement je vois très peu de différence à l'oeil entre 82 °C et 84 °C. J'imagine donc que la plupart de ceux qui "arrive" à la faire à l'oeil ne vont qu'à 82 °C et se privent donc d'une onctuosité supérieure en allant jusqu'à 84.

Pensez à la préparer la veille pour laisser le temps aux arômes de la vanille de s'infuser.
A aucun moment vous n'aurez besoin d'enlever la gousse de vanille. Au contraire laissez-là toujours dans la préparation pour qu'elle continue d'infuser.

Réalisation

Séparez les jaunes des blancs. Réservez les jaunes. Nous n'avons pas besoin des blancs.

Préparez le récipient qui va accueillir la crème une fois terminée.

A feu doux, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et grattée. Remuez souvent en frottant la cuillère dans tout le fond pour pas que le lait n'adhère. C'est très vite arrivé !

Baissez le feu le temps de blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez le mélange lait et vanille, au début progressivement, sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement pour rendre le tout homogène.

Reversez aussitôt dans la casserole.

Faites monter la crème à 84 °C en chauffant doucement et en remuant constamment en touchant le fond partout et surtout stoppez la cuisson aussitôt. Laissez constamment la pointe du thermomètre dans le centre de la crème anglaise pour contrôler. Là ou la température est la plus représentative. C'est-à-dire pas trop proche du fond, ni de la surface.

Aussitôt les 84 °C atteint, pour stopper la cuisson, versez la crème dans votre récipient de présentation ou dans un cul de poule s'il ne s'agit que d'une base pour une autre recette. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Quiche lorraine

Ingrédients

Pour une quiche.

• 3 œufs
• + 2 jaunes d'œufs
• 25 cl de crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse minimum)
• 300 g de poitrine de porc fumée
• Une pâte brisée

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Pour faire une pâte brisée
• Un cul de poule
• Un fouet
• Une casserole à fond épais
• Une passoire

Avant-propos

Ahhh la quiche lorraine ! Tant de sacrilèges à son sujet !
Il y en a qui s'obstinent à mettre du fromage pour gratiner le dessus, d'autres qui ajoutent du beurre dans la préparation, ou qui remplacent une partie de la crème par du lait, ou encore qui y mettent de simples lardons et en plus non fumés !
Vous avez parfaitement le droit ! Mais ne la servez pas comme étant une quiche lorraine et utilisez encore moins le mot "authentique".
Une quiche lorraine authentique se prépare sans fromage, sans lait (que de la crème sinon la texture n'est pas la même !) et avec de la poitrine de porc fumée. Prenez la en découpe dans une charcuterie.

Réalisation

Réalisez la pâte brisée.

Pendant qu'elle repose, vous allez pouvoir enlever la peau de la poitrine, la couper en dès d'environ 1 à 2 cm de côté et les faire dégraisser dans une casserole à feu moyen. Pas besoin d'ajouter de matières grasses. La poitrine va en rendre progressivement. Quand celle-ci sera évaporée, vous pouvez alors stopper la cuisson et égoutter la poitrine avec la passoire.


Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible (avez-vous déjà testé votre four ?).

Foncez la pâte (décrit dans la recette de la pâte brisée).

Positionnez les dès de poitrine au fond en les répartissant au mieux pour éviter les injustices !


Mettez œufs, jaunes et crème dans un cul de poule. Fouettez vivement jusqu'à ce que ce soit homogène. Salez très légèrement car la poitrine sale déjà la quiche, poivrez, gouttez.


Versez délicatement sur les dès de poitrine. Ainsi ils restent en place.

Enfournez pour environ 40 min quand le four est chaud. Le dessus doit être bien doré. Vérifiez la cuisson au couteau.