Entremet vanille/coco/gianduja

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
10-12 parts.

Ingrédients

• Recette du rocher coco x 2
• 10 ml de rhum blanc agricole
• 40 ml d'eau
• 1244 g de crémeux vanille
• 160 g de Gianduja

Ou recalculer les ingrédients

Réalisation

Il faudra un cercle à entremet réglable qui peut aller au four. L'entremet fera dans l'idéal 22 cm diamètre pour une hauteur de 5 à 6 cm.

Suivre la recette du crémeux vanille.

Suivre la recette du rocher coco, version tout en bas pour les entremets, avec le cercle à entremet réglé sur 22 cm.

Retirer le cercle. Si besoin passer avec une corne autour pour le décoller.
Le placer sur le rocher coco et le réduire de sorte à ce qu'il reste 1 à 2 cm de rocher coco tout autour.
Appuyer fermement pour découper.

Transférer le rocher coco directement dans le plat qui servira à servir l'entremet.

Mélanger le rhum et l'eau.
Imbiber le rocher coco avec une cuillère et de manière uniforme. S'arrêter dès que le rocher est humide en dessous. On y va donc progressivement.

Laver le cercle, le réajuster à 22 cm et le placer autour du rocher coco de sorte à ce qu'il y ait un espace de 1 à 2 cm tout autour.
C'est important que le crémeux s'y engoufre sinon on ne pourra pas coller le Gianduja jusqu'en bas de l'entremet.

Dérouler un long morceau de film alimentaire pour faire le tour du cercle et l'étanchéifier parfaitement. Bien coller le film avec les doigts pour ne laisser aucun passage.

Avant de couler le crémeux par dessus, s'assurer qu'il ait un peu commencé à figer. A moins que vous n'ayez 100 % confiance dans l'étanchéité faite juste avant.
On peut le laisser au réfrigérateur et venir le remuer de temps en temps, ou au congélateur pour aller plus vite mais il faudra le remuer toutes les 5 minutes.
Quoiqu'il en soit, il ne faudra pas non plus trop le laisser figer pour qu'il se lisse seul en le versant dans le cercle.

Couler le crémeux dans le cercle.

Faire prendre une nuit au froid.

Le lendemain, râper le Gianduja avec une râpe type râpe à fromage.

Passer un couteau fin tout autour de l'entremet figé et retirer délicatement le cercle.

Semer le Gianduja râpé sur le dessus de l'entremet et appuyer légèrement pour qu'il tienne mieux. On ne doit presque pas voir le crémeux.
Pour le tour de l'entremet, on peut placer du Gianduja râpé en petits tas tout autour et délicatement le remonter en le plaquant, avec une spatule par exemple ou les mains.
Souffler l'excédant.

Crémeux (à partir d'infusion)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour 477 g de crémeux environ.

• 345 ml de crème fluide 30 ou 35 %
• 80 g de jaunes d'oeufs (6-7 petits oeufs)
• 50 g de sucre
• 2 g de gélatine 180 à 200 Bloom (une feuille)
• Pour un crémeux au café : 33 g de café grains pur Arabica
• Pour un crémeux vanille : 2 gousses de vanille Tahitensis

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Un crémeux est une crème soyeuse souvent utilisée pour les entremets en insert.
Cette recette vaut pour tous les crémeux qui peuvent se faire à partir d'une infusion : vanille, thé, café, plantes, fleurs...
Il y a plusieurs façon d'obtenir cette texture. J'ai choisis de partir sur une base de crème anglaise.
Le protocole est le même mais :

• Sans la vanille (sauf si crémeux à la vanille)
• Quantité de jaune d'oeuf augmentée
• Lait remplacé par crème 30 % ou 35 %
• Et à la fin ajout de la gélatine

Réalisation

Pour un crémeux au café : faire bouillir gentiment la crème avec les grains de café pendant 20 min puis filtrer les grains avec une passeoire.
Pour un crémeux à la vanille : suivre le protocole d'infusion de la vanille.

Une partie de la crème a pu s'évaporer donc réajuster, en complétant avec de l'eau, pour en avoir toujours 345 ml.

Si vous êtes habitués et faites la crème anglaise en moins de 30 minutes : suivre le protocole de préparation des feuilles de gélatine maintenant. Sinon, vers la fin de la réalisation de la crème anglaise.

Suivre la recette de la crème anglaise en démarrant directement à l'étape de blanchiment des jaunes avec le sucre.

Directement après la recette de crème anglaise, sans faire refroidir comme indiqué à la fin, suivre le protocole d'incorporation des feuilles de gélatine.

Laisser revenir à température ambiante. Si besoin d'aller plus vite : astuce ici.
Puis laisser gélifier au moins une nuit au réfrigérateur si vous consommez la crème seule. Sinon, continuer à suivre la recette qui vous a amené ici.

Refroidir une préparation plus vite

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Avant-propos

On n'a pas toujours le temps ou l'envie d'attendre le refroidissement d'une préparation. Je vous propose ici quelques techniques que j'utilise pour aller plus vite. Plus vous combinerez de technique, plus vous irez vite.

Mise en bac

Dès que la préparation est terminée, elle peut être versée dans un grand bac, un grand plat, un grand moule...etc
Plus le bac est un bon conducteur thermique, comme l'inox, le fer, plus le refroidissement sera rapide. Le silicone sera moins efficace.
Plus le bac est grand, plus le refroidissement sera rapide aussi car la surface en contact et donc d'échange thermique avec l'extérieur sera grand.

Attention à la manipualtion du bac pour éviter de renverser la préparation.

Eau froide

La casserole, ou même le bac, peut être plongé dans l'eau froide, dans l'évier ou dans un récipient plus grand.
Le contact avec l'eau, qui plus est froide, est plus efficace que le contact avec l'air ambiant pour refroidir.
On peut renouveler l'eau dès qu'elle n'est plus assez froide et aussi ajouter des glaçons dans l'eau.

Congélateur

Je réserve toujours une étagère libre dans mon congélateur pour ce besoin. La casserole, ou même le bac, peut être mis dans le congélateur.
La température de la préparation doit être à température ambiante ou presque avant d'employer cette technique pour éviter aux aliments autour de subir une baisse de température soudaine.
Il faudra minuter à intervalle de 5 minutes pour à chaque fois bien racler la préparation sur les bords, lui éviter de geler et la mélanger pour homogénéiser le refroidissement.
Technique à ne pas utiliser pour la préparation de glace car des cristaux pourraient se former avant turbinage et rendre la glace plus dure.

Ce que je fais habituellement

Quand j'ai le temps ou que la recette demande un repos assez long, je laisse faire et j'attends que la préparation soit à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Sinon :

1. Mise en bac
2. Si pressé : bac dans l'eau froide dans l'évier. Mais je n'utilise pas de glaçon, c'est trop de logistique.
3. Si encore plus pressé : ensuite je mets le bac au congélateur. Sinon il part au réfrigérateur.

Infuser la vanille

*Lire la note de lecture sur les articles techniques si ce n'est pas fait.

Avant-propos

Dans la plupart des recettes de ce blog, l'infusion se fait dans le lait ou la crème. Mais c'est la même chose avec d'autres liquides. Suivez les indications dans la recette.
Pour bien extraire les arômes de la vanille, il semblerait qu'une infusion à 80 °C pendant 30 minutes soit la meilleure solution.

Matériel

• Une casserole inox à fond épais et son couvercle
• Un thermomètre

Protocole

Préparer la vanille et jeter dans le liquide.

(photo pour préparation d'un crémeux vanille)

Monter à 80 °C, à feu doux pour éviter d'accrocher au fond de la casserole, puis stabiliser à cette température pour 30 minutes, avec un couvercle pour limiter l'évaporation. Contrôler régulièrement la température.

Racler et essorer la vanille au-dessus du liquide pour en extraire le maximum.

(photo pour préparation de cannelé)

Ici on voit quelques tâches brunes qui sont les gouttes gorgées d'arômes tombées lors de l'essorage.

(photo pour préparation de cannelé)

Ensuite c'est la recette qui dira s'il faut garder l'écorce de la vanille ou pas.