Pomme de terre sautées à ma façon

Ingrédients

• Des pommes de terre !
• Du vinaigre blanc
• De la graisse de canard sinon du ghee ou du saindoux
• Sel/poivre et éventuellement herbes de Provence

Matériel

• Une poêle anti-adhésive en bon état
• Une cuillère en bois
• Une passoire
• Un saladier

Avant-propos

Tout le monde sait faire des pommes de terre sautées. Mais tout le monde ne sait pas les faire bien dorées et bien croustillantes. Parfois elles attachent au fond et finissent plus ou moins en purée.
Voici la solution que je vous propose :

• Utiliser une poêle anti-adhésive. Elle doit être en bon état.
• Et de taille adaptée. Les pommes de terres coupées doivent recouvrir tout le fond de la poêle, mais il ne doit y avoir qu'une seule couche. Pour de plus grandes quantités, il faudra donc plusieurs poêles.
• On gardera une quantité de graisse importante. La graisse de canard est idéale car elle a bon goût et est résistante à la chaleur donc elle ne noircira pas. Sinon du ghee ou du saindoux.
• Jamais on n'utilisera de couvercle. Celui-ci a tendance à garder l'humidité dégagée à l'intérieur et faire ramollir les pommes de terre.

Vous pouvez choisir des pommes de terre de taille moyenne à détailler ou bien de très petites pommes de terre en gardant la peau. Évitez les grosses pommes de terre souvent farineuses.

Réalisation

Pour de très petites pommes de terre : lavez-les puis épluchez-les seulement si vous souhaitez enlever la peau.
Pour des pommes de terre classiques : lavez-les, épluchez-les et détaillez en dés plus ou moins gros selon vos goûts ou en rondelles. Les morceaux doivent être tous environ de la même taille/épaisseur pour que la cuisson soit uniforme. Sans quoi, vous risquez d'en voir une partie brûler pendant que l'autre n'est toujours pas cuite.

Pour des pommes de terre sans peau : mettez-les dans un saladier et couvrez d'eau avec une bonne dose de vinaigre blanc. Frottez-les quelques secondes puis égouttez-les bien. J'ai remarqué qu'en faisant ceci on décape bien la surface des morceaux et la cuisson est embellie car on ne met pas de jus de pomme de terre dans la poêle.

Mettez la graisse de canard dans la poêle anti-adhésive et montez la en température avant d'y jeter les pommes de terre. Vous entendez normalement des bruits de friture si votre graisse est assez chaude. Pour ceux qui n'ont pas l'habitude, il vous suffit d'y mettre un morceau pour voir ce qui se passe. Si ça ne frit pas encore assez, continuez de faire chauffer la graisse.

Poivrez au début de la cuisson. Cela donnera le temps au poivre de s'infuser. Idem pour les herbes de Provence si vous souhaitez en utiliser.


Tout au long de la cuisson, vous éviterez de remuer constamment pour ne pas fragiliser les pommes de terre. Laissez-les d'abord dorer sur la première face en contact avec la poêle puis tournez-les, presque une par une si besoin, pour qu'elles dorent alors sur d'autres faces.

Au fur et à mesure :

Pour exemple, cette poêle mériterait d'accueillir légèrement plus de pommes de terre.

Pour vérifier la cuisson, piquez dans les pommes de terre les moins cuites. Pour ceux qui aiment, la cuisson peut encore un peu continuer pour avoir un doré plus foncé.

Une fois prêtes, égouttez-les avec la passoire au-dessus d'un saladier vide. Faut pas poussez non plus, on va pas servir le fond de gras avec !


Salez dans la passoire tout en la remuant de l'autre main pour répartir le sel sur les pommes de terre.

Servez aussitôt. Ce qui croustille n'attend pas !

Granité de fruits ou de légumes

Ingrédients

• Fruits au choix ou légumes au choix
• Un peu de sucre blanc en poudre pour du fruit, sinon du sel fin et du poivre pour du légume

Avant-propos

Pour faire un granité, rien de plus simple. Pas besoin d'une recette spécifique pour chaque granité possible. Vous n'avez pas non plus besoin d'être équipé.
Vous le dégusterez avec une cuillère à dessert dans des verres ou verrines en apéritif, entrée ou même dessert pour les granités de fruit.

Réalisation

Si vous démarrez avec des légumes crus : faites les cuire dans l'eau bouillante salée ou à la vapeur puis égouttez-les.

Mixez les fruits ou les légumes. Vous devez obtenir une consistance plutôt liquide. Sinon, ajoutez du liquide au fur et à mesure jusqu'à obtenir cette consistance. Ce peut-être de l'eau (fraîcheur garantie), du lait (un peu plus gourmand) ou même un alcool à condition qu'il se marie bien (à doser avec modération et à compléter avec de l'eau ou du lait).

Une fois la bonne consistance atteinte, ajustez en sucre (pour un granité de fruit) ou en sel/poivre (pour un granité de légume). Les légumes se prêtent aussi au jeu des herbes fraîches et épices mais aussi à l'acidité (un peu de vinaigre ou de jus de citron).

Versez la préparation dans un récipient peu profond (type assiette creuse) ou plusieurs si besoin. Si le récipient est trop profond, le granité pourra mettre beaucoup plus de temps à se faire. De cette manière, quelque soit la quantité de granité que vous préparez, le temps en congélation sera toujours le même.

Mettez au congélateur et remuez avec une fourchette toutes les demie-heure. Évitez d'oublier sinon vous risquez de retrouver un bloc de glace à la place d'un granité. Au bout de 4 H environ, vous devriez avoir un beau granité.

Laissez-le dans le congélateur jusqu'au service.

Vous pouvez en plus l'agrémenter. Exemple : quelques morceaux de jambon serrano bien fins sur un granité de melon.

Idées de granité

• Granité de melon pour 6 : 1 melon, 1 cuillère à soupe de sucre blanc en poudre, 4 tranches fines de jambon serrano
• Granité de betteraves : betteraves, eau ou vin blanc sec, sel/poivre, ciboulette fraîche
• Granité à la pastèque, rien de plus classique ! Pastèque, sucre blanc en poudre

Casserole inox à fond épais

Utilisez des casseroles à fond épais et en inox

Comme pour le cul de poule, une casserole à fond épais permet d'obtenir une température plus homogène.
On evite alors de trop chauffer certaines parties et moins d'autres.
Mais c'est quoi un fond épais ?
C'est un fond qui est plus épais que les parois. Il fait minimum 5 mm. Ce fond est fait de 3 couches : une d'inox, une d'aluminium (emprisonnée), une d'inox.
Le plus haut de gamme se fait en 5 couches. Mais vous n'avez pas besoin d'aller jusque là.
Et pourquoi en inox ?
Parce-qu'on n'a pas besoin de se casser la tête ! L'inox c'est :

• Solide, ça dure toute une vie
• On peut tout mettre dedans. Ça ne craint pas l'acidité.
• Ça ne rouille pas (sauf de mauvaise qualité). L'inox doit être 18/10 (18% de chrome, 10 % de nickel) et de bonne qualité.
• On peut tout faire dedans (ou presque). Même griller une viande. Si si ! Et pas dans une poêle anti-adhésive. On laisse volontairement adhérer la viande jusqu'à ce qu'elle libère quelques sucs qui nous permettrons de la décoller plus facilement tout en donnant un doré incomparable.
• C'est très stable donc sans danger pour votre santé contrairement à l'anti-adhésif, le cuivre...

Quand je parle d'inox, je parle aussi des poignées ! Elles seront alors incassables !
Ce n'est probablement pas pour rien que c'est ce qu'on retrouve en matériel professionnel.

Évitez les fonds trop fin

En plus de très mal répartir la température, ils peuvent se déformer.

Cul de poule

Votre cul de poule doit avoir des parois épaisses et être en inox

Une épaisseur de paroi suffisante vous permettra de mieux réguler la température.
Quant à l'inox, contrairement au plastique, il se lave très facilement et ne garde aucune pellicule de gras. Ce qui peut être problématique pour monter des blancs d’œufs.

De l'intérêt du cul de poule

C'est un peu comme un saladier mais son fond est plus arrondi. Cela permet lors des mélanges d'avoir accès facilement partout avec son outil (maryse, fouet...).

A éviter

En plastique

• Ils s’abîment si vous utilisez des ustensiles en inox avec. Et dieu sait que je hais les ustensiles en plastique !
• Ils peuvent garder une pellicule de gras imperceptible potentiellement nuisible pour monter des blancs d’œufs
• Le seul "avantage" : ils peuvent aller au micro-onde, mais vous aurez bien des bols en verre pour faire ça...

Trop fin

Si les parois du cul de poule sont trop fines, la température s'y diffusera plus rapidement et se dissipera aussi plus rapidement.
Vous aurez donc une maîtrise plus régulière de la température avec des parois épaisses.
Exemple :

• Pour monter de la crème, le cul de poule reste froid plus longtemps
• Le chocolat au bain marie fondera de façon plus homogène

Fouet

Utilisez un fouet robuste et en inox

Ses fils sont fins et vous devez pouvoir fouetter des préparations visqueuses voir dures sans qu'il ne bronche.

Les fouets à fuir

Fouet en matière plastique

• Impossible de fouetter une préparation visqueuse voir dure
• Inefficace pour limiter les grumeaux car les fils sont bien trop épais pour les trancher
• Si votre fouet électrique lâche, il vous sera impossible de monter des blancs en neige à la main
• Pas forcément moins cher

Objectivement, avez-vous déjà vu un fouet en plastique dans un robot pâtissier ? Il doit bien y avoir une raison...

Fouet trop fragile

• Le manche trop fin ne permet pas une bonne prise
• Il se tord quand la préparation est trop dure