Namelaka (Ecole Valrhona)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

• 400 g de crème liquide 30 % (33 % dans la recette originale)
• 5 g de gélatine en feuille (2,5 feuilles)
• 200 g de lait
• 370 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35 % (Valrhona Opalys 33 % dans la recette originale)

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Cette crème peut se déguster seule ou servir pour un entremet.

La recette provient de l'Ecole Valrhona.
J'utilise de la crème 30 % au lieu de la 33 % car plus facile à trouver.
Pour le chocolat j'ai utilisé l'Ivoire 35 % au lieu de l'Opalys 33 %. On peut utiliser un autre chocolat blanc tant qu'il est de couverture.

Parfois cette recette peut trancher si les températures et les mélanges ne sont pas adaptés. Mais il ne faut pas s'inquiéter, c'est facilement rattrapable à l'étape du mixage.
L'idée c'est de ne pas faire de pause dans la réalisation pour que les températures soient bonnes.

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Maintenir tiède.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide tirée du robinet.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème et mixer à nouveau.
La texture doit être lisse.
Laisser prendre au réfrigérateur.