Pain de viande (dinde et porc)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour 6 à 8 personnes.

• 550 g de cuisse de dinde (on compte la chair et la peau, pas l'os)
• 350 g de poitrine de porc (on ne compte pas la couenne)
• 1 échalotte
• 1 gousse d'ail
• 100 g de chapelure
• 100 g d'oeufs
• 2 cas à soupe bombée de persil finement haché
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 5 g de sel
• Poivre selon convenance

Laquage :

• 1 cas rase de moutarde douce
• 1 cas rase de concentré de tomate
• 2 cas rase de vinaigre balsamique
• 2 cas rase de cassonade

Ou recalculer les ingrédients

+ poivre selon convenance.

Avant-propos

Cette recette peut se déguster froide ou chaude, en entrée ou en plat.

Pour qu'un pain de viande soit bon il faut qu'il ne soit pas sec et qu'il ait suffisamment de laquage.

Pour qu'il ne soit pas sec, on doit ajouter de l'humidité et la conserver. C'est-à-dire que le pain ne doit pas perdre d'eau en cuisson. Pour cela on ajoute des oeufs qui sont liants et humidifiants et de la chapelure qui va absorber l'humidité.
Le pain ne doit pas non plus cuire trop longtemps. J'utilise la sonde de mon four et je stoppe la cuisson à 82°C à coeur. On peut aller jusqu'à 85°C si le laquage manque encore de coloration.

Pour qu'il ait suffisamment de laquage on ne doit pas le cuire dans un moule comme un moule à cake par exemple mais plutôt dans un grand plat. Il peut alors être laqué partout, même sur les côtés. Avec la chapelure, il ne devrait pas rendre d'eau.

Il faut un vrai hachoir à viande, pas un mixeur, sinon le pain risque d'être dense. Sans hachoir, on peut toujours voir avec son boucher.

Réalisation

On fera presque tout dans le plat de cuisson pour salir le moins possible.

Disposer le plat de cuisson sous le hachoir et hacher en même temps poitrine de porc, sans la couenne, et cuisse de dinde, avec la peau.

Ajouter l'échalotte et l'ail finement émincés, sans mélanger pour l'instant.

Dans un coin du plat, ajouter les oeufs et les battre grossièrement.

Ajouter la chapelure sur les oeufs, mélanger bien les 2 et laisser la chapelure s'humidifier 10 minutes.

Ajouter les autres ingrédients.

Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Surtout pas plus. On souhaite garder la texture de la viande hachée en sortie de hachoir le plus possible et ne pas la densifier.

Former le pain avec les mains. On appuie légèrement mais sans tasser. On lui donne une forme de bûche pour avoir une cuisson homogène et pour avoir des parts de dimension équivalente.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger les ingrédients pour le laquage.

Laquer généreusement au pinceau.

Mettre la sonde et quand le four est chaud, enfourner.

Quand la sonde est à 70°C, ajouter une deuxième couche de laquage.

A 82°C retirer, ou poursuivre jusqu'à 85°C si le laquage manque de couleur.