Pâte pour pâtes fraiches (et idées pour les accompagner)

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour 2/3 personnes

• 200 g de semoule de blé dur extra fine
• 100 g d'œufs battus (2 environ)

Pour faire simple : 2 fois moins d'oeuf que de semoule.

Ou recalculer les ingrédients

A quoi ça ressemble des vraies pâtes maison ?

En bouche

Quand vous les mâchez elles sont très élastiques, avec beaucoup de mache. C'est grâce à la semoule de blé dur très riche en gluten. C'est ce qu'on retrouve comme ingrédient dans les pâtes du commerce.
Elles ne sont pas pâteuses comme les pâtes farine+oeufs qu'on voit partout. La farine est faite avec du blé tendre moins riche en gluten.

La pâte

Elle est beaucoup plus dure qu'une pâte à la farine.
Mais l'avantage c'est qu'elle ne colle pas du tout, même après une longue manipulation.
Jamais besoin de fleurer et, dans le cas où on fait des lasagnes ou des tagliatelles sans machine, donc au rouleau, on peut appuyer autant qu'on veut sans craintes. De toute façon, il faut, sinon la pâte ne s'étale pas...
Attention à votre matériel. Vos machines, qu'elles soient mécaniques ou électriques, doivent être robustes. La fermeté de cette pâte peut mettre votre machine au rebut. Manivelle désaxée, moteur qui chauffe... Je suis tenté de dire : si le livre de recette fourni avec votre machine contient des recettes à base de semoule de blé dur, ça devrait passer, s'il ne contient que des recettes à base de farine, à vos risques et périls... Pour donner un ordre d'idée, j'ai un robot KitchenAid, et je ne lui confie que le façonnage des pâtes (Fusilli, Spaghetti...). J'ai tenté le pétrissage avec une fois et j'ai vite arrêté. Disons que je n'ai pas apprécié le bruit que faisait le robot... Donc je le fais toujours à la main.

On peut faire quoi avec cette recette ?

• Tagliatelles
• Ravioli
• Lasagnes
• Fusilli
• Etc... Tout est possible !

Réalisation

1 - Casser les oeufs puis les peser.

2 - Calculer la quantité exacte de semoule de blé dur extra fine avec le calculateur plus haut.
3 - Ajouter la semoule.

4 - Mélanger grossièrement avec une fourchette ou cuillère en bois.
5 - Presser bien fort avec les mains jusqu'à ce que vous puissiez facilement former une boule.
6 - Pétrir plusieurs minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Appuyer avec le doigt, elle doit chercher à se reformer.

7 - Aplatir en une galette d'environ 3 cm d'épaisseur, filmer au contact et mettre au froid pendant minimum 1 H. Cette façon de mettre la pâte au froid garantit le même temps minimum au froid quelque soit la quantité préparée. Même épaisseur = même temps pour refroidir. La pâte peut rester au froid jusqu'au façonnage.

Façonnage

Pour des lasagnes, des tagliattes ou des raviolis

Pour abaisser la pâte :
- Soit au laminoir.
- Soit au rouleau. Etaler à 1 mm d'épaisseur. Ne pas hésiter à appuyer fort sur le rouleau. Entre 2 coups de rouleau au même endroit il faut décoller la pâte du plan de travail et la reposer sinon elle ne s'étale pas plus.
Dans les 2 cas, pas besoin de fleurer.
- Tagliatelles : utilisation d'un embout pour tagliatelles ou pour ceux qui n'en n'ont pas, découpe au couteau. Elles sont moins réglières mais tout aussi bonnes.
- Lasagne : couper au couteau pour agencer les morceaux dans le plat sans les superposer.
- Raviolis : je fuis les moules individuels. Je les trouve improductif au possible. Faire les raviolis un par un, quelle idée ! Mieux vaut acheter une plaque à raviolis en aluminium. On la graisse bien partout avec de l'huile puis on la farine. On enlève bien l'excédent de farine en retournant et en tapant le moule. On pose la pâte dessus, on garnit, on recouvre avec une autre pâte, puis on passe le rouleau bien fermement dessus, plusieurs fois pour souder et aussi pour bien découper les raviolis entre eux. On retourne et tout tombe.

Pour les autres (fusilli, spaghetti...etc)

- Avec une machine à pâte automatique.
- Ou avec des embouts spéciaux pour robot.
Dans les 2 cas, à vos risques et périls. La machine doit être sufisamment robuste pour supporter la fermeté de cette pâte.
Une fois façonnées, les pâtes peuvent attendre éparpillées sur un plan de travail ou dans un grand bac par exemple. Pas besoin d'ajouter de la farine ou de la semoule pour leur éviter de coller. L'essentiel c'est de ne pas les superposer.

Cuisson

Je ne peux pas vous donner un temps de cuisson. Il varie en fonction de l'épaisseur, du type de pâte, ou encore de l'efficacité de votre cuisinière.
Une règle : goûtez régulièrement ! Dès que ça vous plait, égouttez.
Les pâtes maison sont souvent plus épaisses que les pâtes faites en usine. Je met souvent 7-13 minutes pour cuire les miennes.
Compter 1 litre d'eau mini pour 100 g de pâte. De cette façon, l'amidon rejeté par les pâtes lors de la cuisson est plus dilué et les pâtes collent moins. Mais elles colleront toujours un peu. Donc après égouttage, mélanger avec de l'huile d'olive pour les enrober d'un film gras et éviter qu'elles collent trop. Le beurre fonctionne moins bien.
L'huile dans l'eau pendant la cuisson, ça ne sert à rien. L'huile et l'eau ne se mélangent pas, l'huile reste au-dessus.

Idées pour plat de pâte

C'est intéressant d'avoir 3 choses pour faire un plat de pâte :

• De la mâche : viandes, poissons, légumes...etc
• Une sauce
• Un élément décoratif

Une liste d'idée au format mâche/sauce/déco :

• Mélange de fruit de mer/Crème au vin blanc/Paprika et Persil
• Saint jacques/Crème au vin blanc/Paprika et Persil
• Saumon/Crème à l'aneth/Paprika et Aneth
• Saumon/Crème à la ciboulette/Paprika et ciboulette
• Saumon et épinard/Crème/Paprika et épinard cru
• Saumon et champignon/Crème/Paprika
• Crevettes/Crème de coco au curcuma/Paprika