Salade de perle

Ingrédients

12 parts en entrée

• 500 g de pâtes perle
• 200 g de saumon fumé
• 80 g d'oeuf de truite ou saumon
• 330 g de surimi
• Ciboulette (quantité selon préférences)
• Une mayonnaise avec 2 jaunes d'oeufs (donc 400 ml d'huile)
• 25 cl de crème fraîche épaisse 30 %
• Le jus d'1 citron
• Sel/poivre

Ou recalculer les ingrédients

+ ciboulette, sel/poivre.

Avant-propos

Ici je vous mets les proportions que j'utilise mais on peut les modifier pour des raisons de coût ou de goût.
- Une partie du saumon fumé peut être remplacée par d'avantage de surimi.
- Souvent les boites d'oeufs de poisson font environ 80 g. Si vous faites moins de salade et que vous ne savez pas quoi faire du reste, vous pouvez tout mettre dans la salade. Jusqu'à une certaine limite bien sûr car c'est très salé. Si vous ne faites qu'une part de salade il va de soit que vous ne pourrez pas mettre le pot entier.
Autre point, il est important de choisir une crème 30 % qui a de la consistance et permet de ne pas avoir une sauce trop liquide.
Enfin, si votre budget le permet, c'est intéressant aussi d'y ajouter du citron caviar.

Réalisation

Faire la mayonnaise.
Y ajouter la crème, le jus de citron, la ciboulette et fouetter. Ajuster en sel et poivre.

Découper en très petits morceaux le surimi et le saumon fumé.

Cuire les pâtes selon indication sur le paquet. Attention : il faut une belle marmite pour faire cuire les 500 g.
Il est important de goûter si l'eau est suffisamment salée avant d'y verser les pâtes. Sinon la salade sera fade et difficile à ajuster en sel à la fin. L'eau ne doit pas non plus être trop salée.

Egoutter et rincer abondamment à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter aux pâtes de trop coller. Attention : il faut une passeoire à maille assez fine sinon galère assurée. Les perles vont se coincer dans les trous, empêcher l'égouttage et il faudra les décoincer une à une pour nettoyer la passoire.

Quand les pâtes sont bien égouttées et bien froides on les mélange avec le surimi, le saumon fumé et les oeufs de poisson, pendant un bon moment jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

On y ajoute la sauce et on mélange à nouveau.

Si l'eau des pâtes et la sauce ont été salées correctement, il ne devrait pas y avoir besoin d'ajouter du sel.

Réserver au froid quelques heures avant de servir.

Pâte pour pâtes fraiches (et idées pour les accompagner)

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour 2/3 personnes

• 200 g de semoule de blé dur extra fine
• 100 g d'œufs battus (2 environ)

Pour faire simple : 2 fois moins d'oeuf que de semoule.

Ou recalculer les ingrédients

A quoi ça ressemble des vraies pâtes maison ?

En bouche

Quand vous les mâchez elles sont très élastiques, avec beaucoup de mache. C'est grâce à la semoule de blé dur très riche en gluten. C'est ce qu'on retrouve comme ingrédient dans les pâtes du commerce.
Elles ne sont pas pâteuses comme les pâtes farine+oeufs qu'on voit partout. La farine est faite avec du blé tendre moins riche en gluten.

La pâte

Elle est beaucoup plus dure qu'une pâte à la farine.
Mais l'avantage c'est qu'elle ne colle pas du tout, même après une longue manipulation.
Jamais besoin de fleurer et, dans le cas où on fait des lasagnes ou des tagliatelles sans machine, donc au rouleau, on peut appuyer autant qu'on veut sans craintes. De toute façon, il faut, sinon la pâte ne s'étale pas...
Attention à votre matériel. Vos machines, qu'elles soient mécaniques ou électriques, doivent être robustes. La fermeté de cette pâte peut mettre votre machine au rebut. Manivelle désaxée, moteur qui chauffe... Je suis tenté de dire : si le livre de recette fourni avec votre machine contient des recettes à base de semoule de blé dur, ça devrait passer, s'il ne contient que des recettes à base de farine, à vos risques et périls... Pour donner un ordre d'idée, j'ai un robot KitchenAid, et je ne lui confie que le façonnage des pâtes (Fusilli, Spaghetti...). J'ai tenté le pétrissage avec une fois et j'ai vite arrêté. Disons que je n'ai pas apprécié le bruit que faisait le robot... Donc je le fais toujours à la main.

On peut faire quoi avec cette recette ?

• Tagliatelles
• Ravioli
• Lasagnes
• Fusilli
• Etc... Tout est possible !

Réalisation

1 - Casser les oeufs puis les peser.

2 - Calculer la quantité exacte de semoule de blé dur extra fine avec le calculateur plus haut.
3 - Ajouter la semoule.

4 - Mélanger grossièrement avec une fourchette ou cuillère en bois.
5 - Presser bien fort avec les mains jusqu'à ce que vous puissiez facilement former une boule.
6 - Pétrir plusieurs minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Appuyer avec le doigt, elle doit chercher à se reformer.

7 - Aplatir en une galette d'environ 3 cm d'épaisseur, filmer au contact et mettre au froid pendant minimum 1 H. Cette façon de mettre la pâte au froid garantit le même temps minimum au froid quelque soit la quantité préparée. Même épaisseur = même temps pour refroidir. La pâte peut rester au froid jusqu'au façonnage.

Façonnage

Pour des lasagnes, des tagliattes ou des raviolis

Pour abaisser la pâte :
- Soit au laminoir.
- Soit au rouleau. Etaler à 1 mm d'épaisseur. Ne pas hésiter à appuyer fort sur le rouleau. Entre 2 coups de rouleau au même endroit il faut décoller la pâte du plan de travail et la reposer sinon elle ne s'étale pas plus.
Dans les 2 cas, pas besoin de fleurer.
- Tagliatelles : utilisation d'un embout pour tagliatelles ou pour ceux qui n'en n'ont pas, découpe au couteau. Elles sont moins réglières mais tout aussi bonnes.
- Lasagne : couper au couteau pour agencer les morceaux dans le plat sans les superposer.
- Raviolis : je fuis les moules individuels. Je les trouve improductif au possible. Faire les raviolis un par un, quelle idée ! Mieux vaut acheter une plaque à raviolis en aluminium. On la graisse bien partout avec de l'huile puis on la farine. On enlève bien l'excédent de farine en retournant et en tapant le moule. On pose la pâte dessus, on garnit, on recouvre avec une autre pâte, puis on passe le rouleau bien fermement dessus, plusieurs fois pour souder et aussi pour bien découper les raviolis entre eux. On retourne et tout tombe.

Pour les autres (fusilli, spaghetti...etc)

- Avec une machine à pâte automatique.
- Ou avec des embouts spéciaux pour robot.
Dans les 2 cas, à vos risques et périls. La machine doit être sufisamment robuste pour supporter la fermeté de cette pâte.
Une fois façonnées, les pâtes peuvent attendre éparpillées sur un plan de travail ou dans un grand bac par exemple. Pas besoin d'ajouter de la farine ou de la semoule pour leur éviter de coller. L'essentiel c'est de ne pas les superposer.

Cuisson

Je ne peux pas vous donner un temps de cuisson. Il varie en fonction de l'épaisseur, du type de pâte, ou encore de l'efficacité de votre cuisinière.
Une règle : goûtez régulièrement ! Dès que ça vous plait, égouttez.
Les pâtes maison sont souvent plus épaisses que les pâtes faites en usine. Je met souvent 7-13 minutes pour cuire les miennes.
Compter 1 litre d'eau mini pour 100 g de pâte. De cette façon, l'amidon rejeté par les pâtes lors de la cuisson est plus dilué et les pâtes collent moins. Mais elles colleront toujours un peu. Donc après égouttage, mélanger avec de l'huile d'olive pour les enrober d'un film gras et éviter qu'elles collent trop. Le beurre fonctionne moins bien.
L'huile dans l'eau pendant la cuisson, ça ne sert à rien. L'huile et l'eau ne se mélangent pas, l'huile reste au-dessus.

Idées pour plat de pâte

C'est intéressant d'avoir 3 choses pour faire un plat de pâte :

• De la mâche : viandes, poissons, légumes...etc
• Une sauce
• Un élément décoratif

Une liste d'idée au format mâche/sauce/déco :

• Mélange de fruit de mer/Crème au vin blanc/Paprika et Persil
• Saint jacques/Crème au vin blanc/Paprika et Persil
• Saumon/Crème à l'aneth/Paprika et Aneth
• Saumon/Crème à la ciboulette/Paprika et ciboulette
• Saumon et épinard/Crème/Paprika et épinard cru
• Saumon et champignon/Crème/Paprika
• Crevettes/Crème de coco au curcuma/Paprika

Rillettes de maquereau

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

• Filets de maquereaux frais désarêtés
• Echalotes émincées (1/4 du volume de filet)
• Crème fraîche épaisse 30 % (1/3 du volume filets+échalotes)
• Jus de citron
• Ciboulette
• Sel/Poivre

Echapper à la corvée du désarêtage

Une petite pensée à ceux qui font leurs rillettes de poisson en désarêtant après cuisson. Un enfer...
Je vous propose ici une technique qui perd un peu plus de chair (quoique...), mais qui évite la corvée de désarêtage de la chair de poisson cuite.

Préparation du poisson

D'abord on affûte bien son couteau, ça rendra les découpes beaucoup plus facile.
On vide le poisson.
On coupe la tête.
On lève les filets en passant le couteau au plus proche de l'arête principale.

Le morceau d'en bas part à la poubelle, on continue avec les 2 filets (en haut).

Jusqu'ici votre poissonnier peut le faire pour vous.
Ensuite on retire les nageoires pectorales (il me semble que c'est leur nom). Il ne faut pas couper la nageoire à ras mais prendre pas mal de marge car il y a un cartilage plus en profondeur qui fixe cette nageoire dans la chair. (bien sûr je ne tiens pas mon couteau comme ça pour couper, ici c'est pour pouvoir prendre la photo avec l'autre main)

Ensuite on passe le couteau juste en-dessous des arêtes ventrales pour les retirer.

En prenant soin en même temps de retirer la nageoire pelvienne (il me semble que c'est son nom) qui est sur la face arrière. (on la voit un peu sur la photo au-dessus, mais je vous la montre mieux en-dessous en retournant le poisson)

Ensuite on retire les arêtes centrales en coupant de chaque côté.
Il ne faut pas couper trop prêt car le filet n'est pas toujours parfaitement droit et les arêtes pas toujours parfaitement verticales. Ni trop loin pour éviter de perdre trop de chair.

On peut alors tirer sur la partie centrale pour retirer un morceau de chair contenant toutes les arêtes centrales. Celles qu'on n'aura pas à chercher finement à la main si on voulait le faire après cuisson.

Enfin on vérifie tout autour du filet s'il ne reste pas des accroches de nageoire et on les coupe. Celle du dos reste assez souvent.

Recette

Disposer les filets complétement désarêtés sans les superposer dans un panier vapeur et parsemer d'échalotes et de poivre.

Cuire en vapeur quelques minutes. Juste le temps de cuire la chair à coeur. Pas plus sinon la chair est moins tendre.
Aussitôt, enlever la chair avec une fourchette. Le plus gros de la peau va rester collé au panier vapeur et ça nous arrange bien. Le reste peut être enlevé en raclant les filets avec un couteau. Il peut rester un peu de peau, ce n'est pas grave.

Verser la chair + les échalotes dans un bol mixeur, compléter avec 1/3 de crème fraîche épaisse 30 %.

Mixer selon les préférences (rillettes plus fines ou moins fines). Il faut y aller progressivement, ça se transforme très vite.

Assaisonner : sel, jus de citron et ciboulette selon les préférences. Y aller progressivement et goûter. Notamment pour le jus de citron, il en faut juste assez pour une petite acidité mais pas plus.

Mettre 12 H au froid avant de consommer. Les rillettes vont se rafermir et la chair de poisson s'imprégner et s'attendrir.
Si les rillettes ne sont pas assez ferme à votre goût il faudra envisager la prochaine fois de mettre moins de crème ou une crème plus ferme.