Couscous à ma façon

Ingrédients

Par personne

• Une cuisse de poulet fermier
• Une merguez du boucher (évitez la mauvaise qualité)
• Un demi oignon moyen
• Une demie gousse d'ail
• Un navet ou un demi si gros
• Une carotte
• Une demie courgette
• 100 g de semoule de blé dur fine
• Une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la cuisson
• 250 g d'eau pour la cuisson des viandes et légumes
• 160 g d'eau pour la cuisson de la semoule
• Une demie cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la semoule
• 1,5 g de gros sel
• 2 tours de moulin à poivre
• 0,75 g de Ras el-hanout
• 0,20 g de paprika
• 1/4 de pincée de piment (donc une pincée pour 4 personnes)

Ou recalculer les ingrédients

Matériel

• Une planche à découper et un couteau bien affûté
• Une casserole inox à fond épais assez grande pour contenir les viandes et les légumes avec son couvercle
• Une casserole assez grande pour contenir tous les légumes une fois cuits et son couvercle
• Une casserole assez grande pour contenir l'eau destinée à la cuisson de la semoule
• Une poêle anti-adhésive en bon état assez grande pour contenir toutes les merguez
• Une pince à viande
• Une écumoire
• Une cuillère en bois
• Une louche
• Une fourchette
• Un saladier assez grand pour contenir le volume de semoule après cuisson
• Pour le service : la pince à viande, la louche, l'écumoire, une cuillère de service

Avant-propos

Difficile de parler d'authenticité pour une recette de couscous en sachant que ce plat est préparé dans de nombreux pays avec des ingrédients différents.
Entre le choix des viandes et des légumes un couscous offre beaucoup de possibilités.
Des viandes tendres et fondantes, des légumes fondants, une semoule légère et des épices bien dosées sont les clés du succès.
Cette recette s'adresse à tous ceux qui ne disposent pas de matériel particulier comme le couscoussier.
Pour obtenir à chaque fois le même résultat vous mesurerez l'eau utilisée et les épices.
Par précaution, commencez la recette plusieurs heures avant le repas ou même la veille. Il ne vous restera qu'à réchauffer et préparer la semoule au dernier moment.

Réalisation

Épluchez et hachez finement les oignons et les gousses d'ails au couteau. Réservez.

Pesez l'eau destinée à la cuisson des viandes et légumes. Réservez.

Versez l'huile d’olive destinée à la cuisson dans la plus grande casserole inox et faites chauffer à feu moyen.
Quand l'huile est chaude, déposez les cuisses de poulet qui doivent toutes être complètement en contact avec l'huile. Laissez frire sans remuer.
Si votre casserole n'est pas assez large, vous ferez en plusieurs fois.

Une fois les cuisses dorées d'un côté, retournez-les et faites de même pour l'autre côté.


Retirez les cuisses et réservez.


Jetez les oignons et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et translucides.

On ne nettoie surtout pas la casserole entre 2 cuissons de poulet ou entre le poulet et les oignons ! Tout ce qui attache au fond doit être gardé pour le goût :

Pour cette raison je ne prends pas de marmite en fonte sinon cela attacherait trop.

Déglacez avec un peu de l'eau réservée à la cuisson des viandes et légumes et re-déposez toutes les cuisses de poulet.


Augmentez le feu au maximum et à chaque bouillon aperçu versez un quart de l'eau réservée à la cuisson des viandes et légumes.
A la fin, l'eau devrait couvrir le tout.

Ajoutez les épices : sel, poivre, piment (à doser pour que ce soit subtilement piquant), paprika (pour la couleur du bouillon) et le Ras el-hanout. Mélangez.
Continuez à cuire à petit bouillon et avec un couvercle pendant environ 1 H jusqu'à ce que le poulet soit quasiment tendre. Vérifiez avec un couteau. Pas besoin de mélanger pendant la cuisson.
Il est important de toujours utiliser un couvercle pour éviter de perdre trop de jus de cuisson.

Profitez de ce temps pour laver les légumes, éplucher les carottes et navets et couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur.


Quand le poulet est quasiment tendre, ajoutez carottes et navets. Continuez à petit bouillon avec couvercle et sans remuer et vérifiez régulièrement la cuisson des légumes au couteau. Dès qu'ils sont bien fondants, récupérez-les avec une écumoire et réservez-les dans une autre casserole.


Quand il n'y a plus de légumes dans la casserole en cours de cuisson, ajoutez les courgettes. Continuez la cuisson avec couvercle et sans remuer et vérifiez régulièrement la cuisson des courgettes au couteau. Elles devraient cuir beaucoup plus vite que les carottes ou navets. Dès qu'elles sont bien fondantes, récupérez-les avec une écumoire et réservez-les avec les autres légumes.

Stoppez la cuisson.

Avec une louche, prélevez suffisamment du jus de cuisson pour couvrir les légumes.

Nous avons séparé la viande et les légumes pour ensuite mieux maîtriser le service. Mais tout a cuit ensemble, les arômes se sont bien partagés.

Huilez légèrement votre poêle anti-adhésive.

Quand l'huile est chaude, déposez les merguez.

Comme pour le poulet, laissez dorer d'un côté et retournez avec la pince à viande pour faire dorer l'autre côté.

On n'utilise pas de fourchette pour ne pas piquer les merguez et perdre le moins de jus possible même si vous en perdrez toujours quoiqu'il arrive.
Une fois cuites, déposez-les avec la pince dans la casserole avec le poulet.
Débarrassez-vous des 3 quarts du jus restant dans la poêle et reversez le quart restant avec le poulet. En résumé, un peu pour le goût mais pas trop sinon c'est écœurant et sale trop le jus de cuisson.

Faites réchauffer les casseroles avec couvercles 30 minutes avant de manger le couscous. Démarrez fort mais attention à bien stabiliser le bouillon ensuite pour éviter de disloquer le poulet.

Pendant ce temps, pesez la semoule dans son saladier. Celui que vous pourrez amener directement à table.

Quand les casseroles de viandes et de légumes sont prêtes à servir, vous pouvez démarrer une casserole d'eau (voir dosage dans les ingrédients) légèrement salée (gouttez tout simplement) pour cuire la semoule.
La méthode qui suit est très simple.
Quand l'eau boue, réglez le feu pour conserver le bouillon.
Munissez-vous d'une fourchette et d'une louche.
Par étapes, versez un peu d'eau sur la semoule et remuez/écrasez avec la fourchette.
La semoule va alors gonfler au fur et à mesure.
Gouttez et si la texture vous plait il ne vous reste plus qu'à lui ajouter un peu d'huile d'olive (voir dosage dans les ingrédients) et mélanger.
Vous aurez normalement besoin de toute l'eau ou presque.

PS : Photo du couscous terminé à venir ! (il faut que j'y pense avant de le faire avaler...)