Pain de viande (dinde et porc)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour 6 à 8 personnes.

• 550 g de cuisse de dinde (on compte la chair et la peau, pas l'os)
• 350 g de poitrine de porc (on ne compte pas la couenne)
• 1 échalotte
• 1 gousse d'ail
• 100 g de chapelure
• 100 g d'oeufs
• 2 cas à soupe bombée de persil finement haché
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 5 g de sel
• Poivre selon convenance

Laquage :

• 1 cas rase de moutarde douce
• 1 cas rase de concentré de tomate
• 2 cas rase de vinaigre balsamique
• 2 cas rase de cassonade

Ou recalculer les ingrédients

+ poivre selon convenance.

Avant-propos

Cette recette peut se déguster froide ou chaude, en entrée ou en plat.

Pour qu'un pain de viande soit bon il faut qu'il ne soit pas sec et qu'il ait suffisamment de laquage.

Pour qu'il ne soit pas sec, on doit ajouter de l'humidité et la conserver. C'est-à-dire que le pain ne doit pas perdre d'eau en cuisson. Pour cela on ajoute des oeufs qui sont liants et humidifiants et de la chapelure qui va absorber l'humidité.
Le pain ne doit pas non plus cuire trop longtemps. J'utilise la sonde de mon four et je stoppe la cuisson à 82°C à coeur. On peut aller jusqu'à 85°C si le laquage manque encore de coloration.

Pour qu'il ait suffisamment de laquage on ne doit pas le cuire dans un moule comme un moule à cake par exemple mais plutôt dans un grand plat. Il peut alors être laqué partout, même sur les côtés. Avec la chapelure, il ne devrait pas rendre d'eau.

Il faut un vrai hachoir à viande, pas un mixeur, sinon le pain risque d'être dense. Sans hachoir, on peut toujours voir avec son boucher.

Réalisation

On fera presque tout dans le plat de cuisson pour salir le moins possible.

Disposer le plat de cuisson sous le hachoir, utiliser la grille 8 mm, et hacher en même temps poitrine de porc, sans la couenne, et cuisse de dinde, avec la peau.

Ajouter l'échalotte et l'ail finement émincés, sans mélanger pour l'instant.

Dans un coin du plat, ajouter les oeufs et les battre grossièrement.

Ajouter la chapelure sur les oeufs, mélanger bien les 2 et laisser la chapelure s'humidifier 10 minutes.

Ajouter les autres ingrédients.

Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Surtout pas plus. On souhaite garder la texture de la viande hachée en sortie de hachoir le plus possible et ne pas la densifier.

Former le pain avec les mains. On appuie légèrement mais sans tasser. On lui donne une forme de bûche pour avoir une cuisson homogène et pour avoir des parts de dimension équivalente.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger les ingrédients pour le laquage.

Laquer généreusement au pinceau.

Mettre la sonde et quand le four est chaud, enfourner.

Quand la sonde est à 70°C, ajouter une deuxième couche de laquage.

A 82°C retirer, ou poursuivre jusqu'à 85°C si le laquage manque de couleur.

Galaktoboureko

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour un plat d'environ 31x15cm (465 cm2). Adapter la recette à votre plat.

Sirop :

• 200 g de surce blanc en poudre
• 200 g d'eau
• 0,4 g de cannelle (balance de précision)
• 1 citron

Crème :

• 670 ml de lait entier
• 2 g gousse de vanille Tahitensis
• 1 citron
• 2 oeufs
• 1 jaune d'oeuf
• 85 g de semoule fine
• 33 g de sucre blanc en poudre
• 33 g de beurre doux

Montage :

• 165 g de pâte filo en feuille
• 100 g de beurre demi-sel

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Dans un Galaktoboureko, on retrouve en général les saveurs comme la cannelle, le citron et la vanille, le tout avec un dessus croustillant.
Dans ma version, la canelle et le citron se partage la vedette. La vanille reste en arrière plan, juste pour réhausseur la crème.
Cette recette se prépare souvent avec plus de sucre mais je trouve ça écoeurant. Alors je l'ai désucrée, et il en reste encore bien assez.
Il est important de peser la cannelle et la gousse de vanille avec une balance de précision pour assurer un goût homogène d'une fois à l'autre.
A cuire dans un plat en inox, un plat qui ne craint rien, car on coupe dans le plat et carré ou rectangle, c'est plus pratique pour découper les feuilles et faire des portions carrés.

Réalisation

Sirop :
Zester le citron dans une casserole, puis le presser.
Ajouter tous les autres ingérdients dans la casserole : le jus, l'eau, le sucre et la cannelle. Mélanger.
Faire chauffer à feu moyen sans couvercle.
Stopper à la première ébullition.
Verser dans un plat pour qu'il refroidisse plus vite.

Crème :
Zester le citron et préparer la vanille.
Mettre avec le lait dans une casserole.
Faire chauffer à feu moyen sans couvercle. Le lait ne doit pas attacher au fond.
Stopper à la première ébullition.
Dans un bol mettre le reste des ingrédients sauf le beurre : les oeufs, le jaune, la semoule et le sucre. Foutter.
Retirer la gousse de vanille et verser un trait de lait bouillant et fouetter. Un deuxième, fouetter. Un troisième, fouetter. Puis le reste, fouetter.
Remettre à feu moyen sans cesser de fouetter. Ça devrait épaissir très vite.
Retirer du feu et aussitôt ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à incorporation.

Mettre le sirop tiède au réfrigérateur et préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C.

Montage :
Couper des morceaux de feuilles de filo à la dimension du plat, même légèrement plus petit. Le but est d'éviter de devoir replier les feuilles sur les côtés.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Avec un pinceau badigeonner l'intérieur du plat.
Superposer au fond du plat la moitié des feuilles en badigeonnant de beurre entre chaque couche.
Verser la crème par dessus. Secouer le plat pour la répartir uniformément.
Superposer l'autre moitié des feuilles en badigeonnant de beurre entre chaque couche. La dernière feuille doit aussi être badigeonnée. A ce stade il ne devrait plus rester de beurre dans la casserole.
Avec un couteau, et en évitant de trop écraser le gâteau, prédécouper les portions.
Quand le four est chaud, enfourner pour 35 à 40 minutes environ, en tout cas jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Verser aussitôt le sirop froid sur le gâteau chaud.
Laisser revenir à température ambiante complètement.

Il est mieux de le préparer quelques heures avant pour qu'il ai le temps de revenir à température ambiante.
Il peut ensuite être conservé au réfrigérateur. Il sera toujours aussi bon mais perdra son croustillant sur le dessus.

Namelaka (Ecole Valrhona)

Ingrédients

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

• 400 g de crème liquide 30 % (33 % dans la recette originale)
• 5 g de gélatine en feuille (2,5 feuilles)
• 200 g de lait
• 370 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 35 % (Valrhona Opalys 33 % dans la recette originale)

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

Cette crème peut se déguster seule ou servir pour un entremet.

La recette provient de l'Ecole Valrhona.
J'utilise de la crème 30 % au lieu de la 33 % car plus facile à trouver.
Pour le chocolat j'ai utilisé l'Ivoire 35 % au lieu de l'Opalys 33 %. On peut utiliser un autre chocolat blanc tant qu'il est de couverture.

Parfois cette recette peut trancher si les températures et les mélanges ne sont pas adaptés. Mais il ne faut pas s'inquiéter, c'est facilement rattrapable à l'étape du mixage.
L'idée c'est de ne pas faire de pause dans la réalisation pour que les températures soient bonnes.

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Maintenir tiède.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide tirée du robinet.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème et mixer à nouveau.
La texture doit être lisse.
Laisser prendre au réfrigérateur.