Au sujet des appellations
Glace, glace au lait, glace aux oeufs, crème glâcée, gelato, sorbet... En fonction des pays, de la teneur en fruit, en oeufs, en gras... L'appellation n'est pas toujours la même. Ici j'utiliserais les mots les plus communément utilisés même s'ils pourraient ne pas toujours être bien employés.
Donc, sur cette page :
- Crème glacée : grasse. Généralement avec de la crème et des jaunes d'oeufs. Recette que je trouve la plus adaptée pour les fruits à coque (noisettes, cacao...), la vanille et le café.
- Glace : moins grasse. Généralement avec du lait et sans jaunes d'oeufs. Recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
- Sorbet : sans graisse. Fruit + eau + sucre. De même, recette que je trouve plus adaptée pour les fruits.
Philosophie de la recette
Il existe des milliers de recettes maison mais aucune de me convient. Le goût n'est parfois pas assez intense mais surtout elles deviennent des blocs de glace après une journée au congélateur. Il est impossible de se servir sans la faire décongeler un peu au préalable, à moins de la manger intégralement juste après le turbinage. Il n'est pas hygiénique ni pratique d'entamer la décongélation et recongeler un produit à plusieurs reprises. Une glace achetée en supermarché peut être servie aussitôt.
Je souhaite regrouper le meilleur des 2 mondes : le goût de la glace maison avec la possibilité de se servir aussitôt. Je peux alors faire plusieurs parfums et choisir plus facilement lesquels je sers et quand.
J'ai aussi trouvé des recettes plus professionnelles qui n'étaient pas des blocs de glace mais toujours trop dures. Le congélateur standard à une température de - 18 °C. Il est probable que la température dans les vitrines des glaciers ne soit pas la même, surtout dans la partie supérieure des bacs à glace.
Si votre congélateur à une température inférieure à - 18 °C, soit vous le réglez à - 18 °C, c'est suffisant et écologique, soit vous acceptez que les recettes qui suivent soient plus difficiles à servir.
Nous devons donc cibler une texture qui peut être mise en boule dès la sortie du congélateur, "boulabilité" pour les pros, donc à au moins - 18 °C.
J'ai l'habitude de vous proposer des recettes avec des ingrédients basiques. Ici il ne sera pas possible d'obtenir la texture souhaitée à - 18 °C sans ingrédients moins commun, dextrose, stabilisant et émulsifiant, dont l'origine est probablement l'industrie. Ils sont aujourd'hui aussi utilisés dans l'artisanat. J'ai aussi fait au mieux pour limiter le nombre d'ingrédient. Pas de sirop de glucose, de glucose atomisé, de sucre inverti, de gomme de guar, de tara... La texture des glaces ne sera donc pas parfaite mais largement suffisante pour une glace maison.
Côté goût il ne s'agira aucunement, contrairement aux industriels, de diminuer les coûts : usage d'eau en excès, arômes, quantité d'air excessive... Comme d'habitude l'intensité et l'authenticité du goût reste une priorité !
Ces recettes sont très denses aromatiquement. Parfois le goût persiste même après avoir terminé la glace. Vous devez donc vraiment apprécier le parfum sinon vous trouverez qu'il sera trop fort pour vous. C'est aussi à double tranchant : si le produit de base n'est pas bon (exemples : le citron pour un sorbet citron, la framboise pour un sorbet framboise), la glace ne sera pas bonne non plus.
Il faudra quand même accepter, malgré tous les efforts fournis, que les crèmes glacées resteront fermes et dense en bouche. Quant aux glaces et sorbets, ils seront bien souples même si plus dense que les glaces du commerce. Mais ce n'est pas un mal : le produit étant moins aéré, il est aromatiquement plus dense.
Pour finir, je n'aurai qu'un seul protocole, qui vaudra pour toutes les recettes proposées sur cette page.
Comment y parvenir ?
Calculer
L'équilibre d'une glace peut être estimé par plusieurs calculs :
- PAC : le pouvoir antigel ou anticristallisation. De nombreux ingrédients augmentent le pouvoir antigel d'une glace, chacun avec une force différente : 100 pour le sucre, 5 pour le lait, 250 pour de l'alcool à 40 %... Il doit être suffisamment important pour éviter au produit d'être trop dur à - 18 °C. Mais pas trop sinon trop mou. Par exemple il existe un risque d'avoir une glace trop molle à cause d'un excès d'alcool.
- POD : le pouvoir sucrant. Autrement dit le goût sucré. Chaque ingrédient a un goût sucré plus ou moins fort. Exemples : 100 pour le sucre de table, 6 pour la fraise, 1 pour le lait... Il faudra l'équilibrer avec la quantité de matière désucrante comme par exemple les acides présents dans les fruits. Sans non plus dénaturer les propriétés du parfum de la glace. Par exemple un sorbet au citron devra avoir un POD plus élevé qu'un sorbet à la framboise car le citron est beaucoup plus acide mais pas trop non plus car l'acidité fait partie du citron et ne doit pas être effacée.
- Et d'autres encore : pourcentage d'eau, de graisses, de stabilisant par quantité d'eau...etc
Avec mes propres critères :
- Température de service (lié au PAC) : - 18 à - 19 °C
- % de matières solides / % d'eau pour les glaces avec du chocolat : je me permets de monter jusqu'à 50/50, c'est plus de matières solides et moins d'eau que le réglage par défaut qui est de 44 % / 56 %. Les machines professionnelles sont plus performantes et peuvent turbiner plus vite pour avoir de moins gros cristaux. Pour nous, plus de solide devrait limiter la taille des cristaux.
- Pour les sorbets au moins 45% de fruit ou au moins 25 % si fruit acide (citron par exemple)
- Sinon, la plupart du temps, je reste dans les valeurs par défaut
- Le dextrose. Malgré le fait qu'il donne une couleur plus pastel au produit et modifie légèrement le goût en augmentant la sensation de froid. Une combinaison avec plusieurs sucres donnerait de meilleurs résultats mais je souhaite garder les recettes assez simples.
Relativisons : pour la couleur, comme on met plus de fraise, plus de cacao...etc qu'un industriel, on part à la base avec une couleur plus forte. Nous ne jugerons pas non plus une glace maison sur sa couleur. Et il me paraît plus facile de concevoir une recette à la texture suffisamment molle à - 18 car très fort PAC du dextrose : 190. - Le lait écrémé en poudre.
- Le sel. Dans le cas où la recette contient déjà assez de sucre et de matière solide mais qu'il faut encore abaisser la température de service et si sa présence n'est pas gênante. Par exemple, avec du fruit je ne veux pas le sentir du tout, je n'en mettrais donc que très peu alors qu'avec du cacao il n'est pas gênant, voir intéressant, de le sentir un peu.
Etre précis
Rien ne sert de calculer si on manque ensuite de précision :
- Il faudra une balance de précision pour peser les ingrédients en petite quantité au risque de rendre tous ces calculs inopérants : alcools, émulsifiant, stabilisant, sel...
- Ne pas remplacer les ingrédients indiqués.
Mes recettes sont calculées avec de la crème fluide 30 %, donc pas une crème épaisse ou une crème à 15 %,
du lait entier, donc pas de demi-écrémé,
du lait en poudre écrémé, donc pas de lait en poudre demi-écrémé ou entier. - Ne pas supprimer d'ingrédient.
- Ne pas baisser la quantité de sucre. Une envie d'enlever 25 % de sucre ? Pouf et la glace se transforme en glaçon
- Et plus généralement ne pas modifier les quantités indiquées.
- Utiliser des maryses souples pour toujours bien racler les récipients. Et surtout ne jamais rien renverser...
- Compenser l'évaporation par ajout d'eau. Ce sera indiqué dans le protocole.
Homogénéiser
Tous les calculs sont au vert et vous avez été précis, mais tout n'est pas encore gagné. Il faudra rendre le mélange le plus homogène possible car un mélange hétérogène va turbiner de façon hétérogène avec des morceaux de plus ou moins grande taille plus durs et d'autres plus mous. Ça peut se faire à très petite échelle. Ce qui change complètement la texture globale de la glace. C'est pourquoi différentes étapes sont nécessaires, ou au moins fortement conseillées :
- Mixage abondant
- Chauffer la préparation : la chaleur permet la stérilisation mais aussi d'épaissir la préparation et de mieux combiner les ingrédients
- Maturation : un long repos rend les ingrédients plus "détendus", ce qui permet une meilleure cohésion entre eux
Foisonner suffisamment
Quand les calculs et la précision sont bons, que l'homogénéité est parfaite, il reste encore à mettre suffisamment d'air dans la glace pour qu'elle ne soit pas trop dure : la foisonner.
Sans matériel industriel, impossible de trop foisonner. Le résultat serait une glace très légère mais aussi avec moins de goût. Plus il y a d'air, moins il y a de goût.
Ça va dépendre de l'appareil utilisé, certains foisonne plus que d'autre. Dans tous les cas, remplir turbine ou sorbetière à 75 % maximum pour laisser assez d'espace à la glace qui va prendre en volume. Ce qui laisse 25 % pour le foisonnement.
La préparation doit être versée la plus froide possible dans l'appareil. Plus la prise est rapide, meilleur est le foisonnement.
Rôle du stabilisant et de l'émulsifiant
Le stabilisant améliore le mélange. Il s'agit en général d'un mélange de farine, de gomme ou de gélifiant. En améliorant le mélange il améliore aussi la texture et donc le foisonnement, la congélation, la fonte de la glace.
L'émulsifiant améliore aussi la texture, le foisonnement et la fonte.
Je recommande de ne pas acheter un produit faisant les 2 à la fois. Nous avons besoin d'ajuster l'un et l'autre indépendamment pour un bon équilibre en fonction des autres ingrédients présents dans la recette (exemples : le jaune d'oeuf est un émulsifiant, les fruits cuits peuvent contenir une quantité notable de gélifiant qui stabilise) et du type de glace (sorbet ou crème).
Les produits que j'utilise :
- Stabilisant : SaporePuro Stabilisateur pour glaces et sorbets, 100% naturels sans émulsifiants (ingrédients : maltodextrine, gomme de tara, farine de guar)
- Emulsifiant : Saporepuro Mono et diglycérides d'acides gras, origine végétale
A propos du jaune d'oeuf
Le jaune d'oeuf peut être utile dans une glace comme émulsifiant. Cependant il n'est pas toujours souhaitable. Dans une glace aux fruits, le goût et la couleur du jaune d'oeuf me dérange alors que dans une glace à la vanille, au chocolat ou aux fruits à coque, le goût est sublimé par le jaune d'oeuf.
C'est pourquoi je trouve préférable d'utiliser un émulsifiant au goût neutre dans les glaces aux fruits.
Ce qui ne me semble pas utile
Débattre de l'utilisation de l'eau en bouteille ou du robinet : impact très mineur.
Turbine à glace ou sorbetière ?
- Turbine à glace : plus lourd, plus encombrant, plus cher, génère son propre froid, fait plus de bruit. Possibilité d'enchaîner plusieurs glaces à la suite.
- Sorbetière : plus léger, moins encombrant, moins cher, ne génère pas son propre froid donc il faut geler intégralement le bol accumulateur de froid dans le congélateur avant de la lancer.
Ingrédients (même recette à suivre pour toutes les glaces plus bas)
Pour 750 g de crème glacé, de glace ou de sorbet (+/- 5 g) ou environ 1 à 1,2 L (selon foisonnement)Pour une sorbetière ou turbine à glace de 1,2 L minimum.
Crème glacée au café infusé à froid
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
L'infusion à froid permet d'extraire plus d'arôme pour moins d'amertume.
- Pour la partie liquide :
- 212 g de lait entier
- 300 g de crème fluide 30 %
- 50 g de jaune d'oeuf
- Pour la partie solide :
- 105 g de sucre blanc en poudre
- 30 g de dextrose
- 50 g de lait écrémé en poudre
- 1,2 g de stabilisant
- 2 g de sel
- Autre :
- 33 g de café grain pur arabica
Sorbet citron
Mon niveau de satisfaction : 4/5.32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Pour préparer zestes et chair de citron :
Prévoir 1 kg pour être sûr et congeler l'excédent s'il y en a trop.
- Prélever les zestes.
- Couper les citrons en 2.
- Avec un couteau affuté, ôter la tête et faire le tour pour retirer la peau avec toute la partie blanche.
- Couper en tranche pas trop épaisse pour vérifier s'il y a des pépins et les éliminer.
- Mixer très finement la chair et le jus qui a coulé lors de la coupe.
(photos avec des citrons verts, pour vous ils seront jaunes)
- Pour la partie liquide :
- 263 g d'eau
- Pour la partie solide :
- 177 g de sucre blanc en poudre
- 58 g de dextrose
- 3 g de stabilisant
- 10 g de zestes de citron jaune
- Autre :
- 239 g de chair de citron jaune mixée finement
- 5 g de zestes de citron jaune en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet citron vert
Mon niveau de satisfaction : 4/5.32 % de citron. Avec la chair et le zeste, pas juste le jus, pour un goût plus complet !
Attention, vous devez aimer l'amertume du citron vert pour apprécier ce sorbet.
Pour préparer zestes et chair de citron : voir recette du sorbet citron juste au-dessus.
- Pour la partie liquide :
- 271 g d'eau
- Pour la partie solide :
- 177 g de sucre blanc en poudre
- 58 g de dextrose
- 3 g de stabilisant
- 2.5 g de zestes de citron vert
- Autre :
- 119 g de chair de citron vert mixée finement
- 119 g de chair de citron jaune mixée finement (permet de limiter l'amertume)
- 5 g de zestes de citron vert en plus (à mettre en fin de turbinage)
Sorbet framboise
Mon niveau de satisfaction : 4/5.73 % de framboise.
A vous de choisir si vous souhaitez passer la purée de framboise pour retirer les pépins ou non. Dans tous les cas, il doit rester 184+367=551g de purée.
- Pour la partie liquide :
- 184 g de purée de framboise mixée finement
- Pour la partie solide :
- 137 g de sucre blanc en poudre
- 58 g de dextrose
- 3 g de stabilisant
- 1 g de sel
- Autre :
- 367 g de purée de framboise mixée finement
Crème glacée cacao/noisette grillée
Mon niveau de satisfaction : 4/5.
Pour faire la pâte de noisettes torréfiées, suivre la recette de la pâte de praliné et sauter à partir de l'étape ou il faut le sucre jusqu'à l'étape de mixage.
- Pour la partie liquide :
- 292 g de lait entier
- 150 g de crème fluide 30 %
- 65 g de pâte de noisettes torréfiées (100 % noisette, 0 % sucre)
- 44 g de jaune d'oeuf
- Pour la partie solide :
- 84 g de sucre blanc en poudre
- 63 g de dextrose
- 29 g de lait écrémé en poudre
- 18 g de cacao poudre à 21% de MG
- 1,3 g de stab
- 3,7 g de sel
- Autre :
- 1 gousse de vanille
Crème glacée vanille aux oeufs
Mon niveau de satisfaction : 5/5.
Pour cette recette je voulais imiter le goût de la crème aux oeufs avec un arôme intense de vanille. Dès la première bouchée, la vanille ne met qu'une seconde à vous envahir la bouche.
- Pour la partie liquide :
- 213 g de lait entier
- 260 g de crème fluide 30 %
- 90 g de jaune d'oeuf
- Pour la partie solide :
- 105 g de sucre blanc en poudre
- 30 g de dextrose
- 50 g de lait écrémé en poudre
- 1,2 g de stab
- 0,8 g de sel
- Autre :
- 6 g de gousse de vanille Tahitensis
Travaux en cours sur :
- Glace à la rhubarbe
- Crème glacée pistache
Recette
Parcourir la recette avant de commencer et déplier uniquement les blocs concernés.
- L'infuser dans le lait.
- Puis compléter en eau pour se retrouver avec le même poids de lait qu'au départ.
- Laisser tiédir.
Dans une casserole, fouetter grossièrement la partie solide (voir les ingrédients plus haut).
Insistons encore une fois : sel, stabilisant, émulsifiant doivent être pesés avec une balance de précision.
Fouetter la partie liquide (voir les ingrédients plus haut).
Délayer progressivement la partie solide avec la partie liquide.
Il peut rester quelques grumeaux de lait en poudre qui seront partis pour la plupart en fin de cuisson et pour les récalcitrants à l'étape du mixage.
Préparer un fond d'eau froide dans l'évier.
Comme pour une crème anglaise porter le mélange à feu doux à 84 °C et aussitôt plonger la casserole dans l'eau froide pendant 1 minute pour stopper la cuisson.
Nous venons d'épaissir la préparation grâce à la présence de stabilisant ou de jaunes d'oeufs tout en la stérilisant un peu.
Essuyer l'extérieur de la casserole.
Compléter avec de l'eau bien chaude tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g pour compenser l'évaporation. Mixer avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Verser dans un grand bac ou un plat et couvrir pour éviter l'évaporation. Avec le couvercle compatible s'il y en a un ou du film alimentaire sinon.
Laisser tiédir.
Pour encore mieux stériliser la préparation on peut la refroidir plus vite en versant dans un sachet et le plongeant dans un bain d'eau glacé.
Essuyer l'extérieur du bac.
Ajouter la purée de fruit (doit être bien bien lisse).
Compléter avec de l'eau froide tirée au robinet jusqu'à avoir 745 g pour compenser l'évaporation.
Mixer abondamment avec un mixeur haute vitesse pendant 1 minute. Ou plus pour un mixeur moins performant.
Ce que je fais c'est que je tare ma balance avec le récipient du blender, j'ajoute la préparation, le fruit et je complète en eau. Mais attention à ne surtout pas dépasser car pas de retour en arrière possible.
Ajouter le café en grain et mélanger.
Maturation : couvrir et mettre au réfrigérateur au moins 12 H et jusqu'à 24 H, si possible remuer 3 à 4 fois.
Maturation au moins 20 H et jusqu'à 24 H.
Filtrer dans une passeoire.
Avant de faire la glace, mettre au congélateur jusqu'à congélation totale :
- Le bac dans lequel elle sera conservée au congélateur. On évitera alors que la glace commence à fondre pendant qu'on la met dans le bac.
- Le récipient de la sorbetière. Pour ceux qui ont une turbine on peut aussi mettre le récipient, la prise sera meilleure et donc le foisonnement aussi.
Fouetter une minute et mettre en turbine ou sorbetière. Pour rappel maximum 75 % du récipient.
Je ne mixe pas avant turbinage car ça réchauffe la préparation. Nos sorbetières ou turbines sont moins efficaces que celles des pros, je pense que c'est donc plus judicieux pour nous de ne pas mixer à ce moment pour minimiser le temps de prise et donc maximiser le foisonnement.
Le prise de volume de la glace est en général plus importante pour les sorbets comparé aux glaces et crèmes glacées.
Quand la glace est prise, ajouter le zeste et laisser encore en route le temps qu'il se mélange. 5 minutes devraient suffire.
Il est aussi possible de l'ajouter plus tard dans le bac et de mélanger, mais il faudra aller très vite pour éviter à la glace de fondre.
Sortir le bac du congélateur et y verser la glace sans s'attarder.
Mettre aussitôt au congélateur.
Comment déguster ?
Je conseille de congeler le contenant, un bol par exemple, dans lequel la glace sera dégustée. Méthode radicale pour éviter d'avoir une glace qui se transforme rapidement en soupe, surtout quand il fait chaud.
