Brioche pur beurre au robot

Mon niveau de satisfaction : 4/5.

Ingrédients

8-10 parts

• 250 g de farine de force T45
• 45 g de sucre blanc en poudre
• 4 g de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g d'oeufs entiers battus
• 150 g de beurre doux
• 1 bouchon de rhum Negrita

Ou recalculer les ingrédients

Avant-propos

C'est quoi une bonne brioche pur beurre ?

Elle doit être moelleuse, surtout pas sèche. La croûte est fine et la mie à un bon goût de beurre.
Si en plus elle peut avoir un petit goût de rhum c'est parfait !
Elle ne contient pas un gramme de lait, d'où le sens de "pur beurre".

La principale difficulté : pétrir sans trop chauffer la pâte

La pâte à brioche ne doit pas trop chauffer pour devenir lisse et élastique. Voilà pourquoi j'utilise :
- Des ingrédients froids.
- Un robot pâtissier avec un embout crochet. Contrairement aux mains, il ne chauffe pas la pâte. Les vitesses annoncées corespondent aux robots KitchenAid. Vous devrez ajuster le temps/la vitesse selon votre robot. D'autres types de robot avec des embouts fixés en bas prétendent pouvoir faire de délicieuses brioches. Attention : ces robots dégagent souvent une chaleur plus ou moins forte.
Une pâte qui chauffe trop reste toujours collante et ne devient pas lisse.

L'épaisseur de la brioche

Sans les ingrédients ou les machines qu'utilisent les industriels et les professionnels, pour éviter une croûte trop épaisse et désagréable, s'arranger pour une cuisson courte. Une brioche trop épaisse demandera un temps de cuisson plus important. L'idéal est donc de cuire des portions individuelles ou une forme de brioche plutôt longue qu'épaisse.

Le(s) moule(s)

Il vous faut un moule qui conduit bien la chaleur, donc un moule en métal, antiadhésif ou sinon graissé. Pas en silicone, ils conduisent mal la chaleur et se déforment. C'est le meilleur moyen d'avoir une croûte épaisse et une brioche peu moelleuse.

Les ingrédients

- Le beurre : doux absolument sinon la brioche sera trop salée et va gratter la gorge. Surtout du vrai beurre (82 % de matière grasse minimum). Pas de beurre allégé, de margarine, autres... C'est lui qui fait l'essentiel du goût de la brioche donc choisissez un beurre de qualité pour un goût plus prononcé. Au minium un beurre extra-fin ou AOP (100 % fait à partir de crème pasteurisé), pas de fin (car fait avec une proportion de crème congelée). Le meilleur : le beurre cru. N'utilisez pas un beurre qui traine depuis un peu trop longtemps. Son rancissement donnera un goût vraiment pas top à votre brioche.
- La farine de force : elle contient plus de gluten qu'une farine standard. Le potentiel moelleux de la brioche est alors plus élevé. Gruau d'Or, Mon Fournil (farine à pizza)...
- Le sel : surtout on le pèse avec une balance de précision ! Ce n'est pas à l'oeil ou avec une balance standard. Vous risquez d'en mettre 2 fois mois, ou 2 fois plus... Ce qui peut changer beaucoup de chose.
- Le rhum Negrita : dédié à la pâtisserie, il est très concentré en arôme. Il faudrait mettre beaucoup plus de rhum standard pour arriver au même résultat. Le problème c'est que notre pâte n'est pas faite pour en absorber autant.

Quelle proportion de beurre ?

On dit en général que le beurre doit représenter 50 % du poids de farine mais que plus on en met plus c'est moelleux.
C'est un propos que je souhaiterais nuancer suite à mes différents tests. C'est plutôt vrai mais jusqu'à une certaine limite qui me semble être 60 %. Au-delà la brioche se développe en effet d'avantage en cuisson mais s'affaise rapidement sortie du four. A 60 % on a un bon compromis.

Comparatif brioche ratée / brioche résussie

La brioche ratée : peu alvéolée, sèche, croûte épaisse et dure, pas/peu de moelleux.

Les brioches réussies : croûte plus fine, plus alvéolée (même la croûte), moelleuse. On observe en même temps l'impact du temps de cuisson sur l'épaisseur de la croûte entre la brioche tressée (grosse pièce) et les pièces individuelles.

Réalisation

Faire 2 bols :
- Le bol du robot avec les poudres (farine, sucre et sel).
- Un bol dans lequel on bat les oeufs. On en garde 150 g dans ce bol, le reste servira à dorer plus tard.

Couvrir hermétiquement avec du film alimentaire pour éviter que les ingrédients absorbent les odeurs du réfrigérateur.
Mettre les 2 bols et le beurre au froid jusqu'à refroidissement complet. Plus il y a de quantité, plus c'est long.

Faire un puit dans les poudres et y verser les 150 g d'oeufs et le rhum.
Ajouter la levure émiéttée. Pas besoin de la diluer avant. Le long pétrissage garantira une bonne répartition.

Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à ce que tout soit amalgamé.
Pétrir en vitesse moyenne (V4-5 pendant 6 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à une consistance à peu près homogène. On ajoutera 2 minutes en plus pour intervenir 2 fois afin de récupérer la pâte projetée sur les bords et mettre celle restée au fond au-dessus. Pour le moment la pâte à encore un aspetc "granuleux".

Ajouter le beure en dés à la pâte.

Pétrir en petite vitesse (V2-3 pour le KitchenAid) pour éviter les projections jusqu'à quasi incorporation.

Quand le beurre est presque entièrement incorporé, pétrir en vitesse moyenne (V4-5 pendant 6 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à obtenir une pâte presque lisse. La vitesse est bonne si la pâte claque sur les bords. On ajoutera 2 minutes en plus pour intervenir 2 fois afin de récupérer la pâte projetée sur les bords et mettre celle restée au fond au-dessus.
Puis pétrir à grande vitesse (V10 pendant 1 à 2 minutes pour le KitchenAid) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et bien élastique qui ne colle plus aux parois lors du pétrissage.
Si la pâte n'a pas cette apparence, on peut être sûr que le résultat ne sera pas à la hauteur.

Filmer au contact dans le bol et laisser 1 H à température ambiante.

Dégazer.
Verser sur un grand morceau de film alimentaire et l'étaler grossièrement sur environ 2 cm d'épaisseur. Ainsi quelque soit la quantité préparée, elle refroidira à la même vitesse.

Filmer au contact.

Laisser une nuit au réfrigérateur : elle va développer des arômes et durcir.

Pour le façonnage je vais présenter 2 options.
Mais avant toute chose retenir :
- Qu'il faut fleurer le moins possible. Juste ce qu'il faut pour que ça ne colle pas mais surtout pas plus.
- Qu'il faut faire des gestes efficaces. Sinon on chauffe trop la pâte et elle est plus dure à façonner. Dans ce cas il faut mieux remettre au froid et continuer plus tard.
Au choix :
- Portions individuelles (briochettes) : peser la pâte et la diviser en 13 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau. Bouler = façonner en forme de boule en enfermant à l'intérieur les éventuels petits morceaux de pâte issus de l'ajustement du poids de chaque briochette et en effectuant une pression circulaire. Le but est d'obtenir une boule qui a de la force. Autrement dit, quand on appui dessus elle doit se reformer.
Mettre un tapis de cuisson sur une grille perforée et poser les briochettes dessus.
- Tressée : rouler la pâte en un boudin quasi régulier et couper en 3 tronçons de même longueur d'un diamiètre de 3 cm. Pas plus sinon ça sera trop épais. Tresser.

Mettre dans un moule antiadhésif, qu'on peut quand même graisser avec une huile par sécurité, s'il est assez long. Ne tassez pas la brioche en longueur pour la faire rentrer, on veut la garder peu épaisse.

Sinon mettre librement sur un tapis de cuisson avec une plaque perforée en dessous.

Dorer pour éviter que la surface croûte lors de la pousse.
A température ambiante ça peut être long. On peut accélérer avec la fonction levage de pâte du four si disponible (à 27 °C max, on ne veut pas que le beurre fonde). Avec le four ça me prend environ 2/3 heures. Plus la farine est forte, plus c'est long.
Le volume doit doubler. Fariner le doigt, l'enfoncer gentiment dans la pâte :
- La pâte se reforme rapidement : ce n'est pas assez poussé.
- La pâte se reforme tout doucement : c'est prêt à cuire.
- La pâte ne se reforme pas du tout : on a attendu trop longtemps, il ne faut pas trainer pour enfourner.

Dorer à nouveau.

Chaleur tournante 170 °C pendant 12 minutes pour les pièces individuelles, 150 °C pendant 30 minutes pour une tressée bien longue et pas trop épaisse en moule avec les quantités de la recette.

Sortir du four et laisser refroidir.

Conserver enveloppé dans du film alimentaire pour éviter l'assèchement.

Madeleine

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour 10 madeleines.
Moule en acier anti-adhérent, empreintes de 8 cm de long.
Attention à toujours bien racler avec une maryse sinon on a vite fait d'en faire que 9, voire 8.
La recette est adaptée à ce moule et pourrait varier avec d'autres types de moule : empreintes plus petites, plus grandes, matière différente comme le silicone...

• 1 g de levure chimique
• 42 g de farine T55, basique 1er prix. Sinon vous risquez une farine avec trop de gluten ce qui sera mauvais pour le développement en cuisson.
• 45 g de sucre
• 42 g de beurre demi-sel
• 5 g de sirop de glucose (40DE)
• 50 g d’œufs battus
• 7,5 g de lait demi-écrémé (ou le double, donc 15 g, si on fait un beurre noisette)

Ou recalculer les ingrédients

C'est quoi pour toi une belle madeleine ?

Je pense qu'elle doit avoir :

• Une texture moelleuse mais avec de la mache
• Une belle bosse
• Un bon goût de beurre
• Une croûte peu colorée

Comment on obtient tout ça et en même temps ?

Avant-tout, pour obtenir un résultat constant vous devez :

• Peser les oeufs car en fonction de ceux que vous achetez vous aurez des oeufs de 45 g, 50 g ou 55 g. Il y a des irrégularités même au sein d'une même boite. Pensez qu'entre 45 et 55 g ça fait 22 % de différence. De quoi chambouler complètement l'équilibre chimique de la recette.
• Peser la levure avec une balance de précision. Sinon, même risque que pour le poids d'oeufs. La notion de cuillère est complètement imprécise. On ne sait pas si on parle d'une rase ou pas. Et personne n'a la même cuillère.
• Utiliser un thermomètre pour la température du beurre. "Laisser tiédir" ça ne veut rien dire ! Personne n'a la même perception du tiède et personne ne fait fondre son beurre à la même température. Si le beurre est en dessous de 40°C il va figer trop vite et rendre la préparation granuleuse. Au-dessus de 50°C il sera trop chaud et va activer la levure alors que la cuisson n'a pas commencé.
• Bien fouetter les poudres pour bien répartir la levure et éviter les diformités à la cuisson comme des régions de pâte chargées de levure qui gonflent beaucoup et d'autres moins chargées qui gonflent moins.

La belle bosse ?

Elle s'obtient grâce à un choc thermique. Ce choc est en réalité une façon de cuire très rapidement les bords de la madeleine. On forme une croûte autour d'un coeur encore cru. Il se forme un creux au milieu. Le coeur crue va cuire plus tard et en gonflant chercher la sortie par le haut et créer la bosse. Il faut donc enfourner rapidement pour ne pas faire chuter la température du four brusquement et on n'ouvre pas non plus la porte dans les premières minutes de cuisson.
Certains disent qu'il faut absolument un temps de repos au froid pour l'avoir. J'ai tenté beaucoup de chose de ce point de vue. En vérité j'ai l'impression que ça ne sert à rien. Je ne vois aucune différence. Ce qui parait plutôt logique. Ce n'est pas les 15-20 °C gagné au réfrigérateur qui font une grande différence avec les 220 °C du four... Ou peut-être que la bosse est légèrement plus large.
Par contre ça change la coloration de la madeleine. Voilà pourquoi je garde quand même l'étape au froid me permettant de cuire plutôt à 180 °C et aussi d'éviter trop de variante d'un four à l'autre car la cuisson en 2 temps (d'abord haute température puis on descend) sera très différente d'un four à l'autre (entre le votre et le mien).
Ne pas remplir les moules à ras bord aide aussi. Laisser quelques millimètres car si la madeleine gonfle en largeur plutôt qu'en épaisseur ça va forcément influer sur la pousse de la bosse.

Le bon goût de beurre ?

Apporté par une bonne proportion de beurre.
Attention encore une fois à bien doser la levure. S'il y en a trop, le goût peut rester. En plus d'être désagréable, il couvrira celui du beurre.
Il y a aussi possibilité de faire un beurre noisette pour en accentuer le goût. Dans ce cas, on compensera le manque d'humidité du beurre noisette par l'ajout d'un peu plus de lait.

La texture moelleuse mais avec de la mache ?

On incorpore le beurre fondu car il apporte plus de fermeté (de mache) que le beurre en pommade qui apporte plus d'air.
On utilise un agent sucrant visceux (miel liquide au goût neutre, glucose...) qui apporte du moelleux sans altérer le goût. Le sucre seul donne une madeleine un peu plus cassante.
A gauche 100 % sucre, à droite une partie du sucre remplacé par du miel. On observe que la madeleine s'est mieux aérée avec le miel.

Certaines recettes ajoutent pas mal de lait pour apporter plus d'humidité et de moelleux mais :
- On perd en mâche.
- La préparation étant plus diluée, la madeleine a moins goût de beurre.
- Elles s'affaissent plus après cuisson.
Pour moi ça ne correspond pas à ce qu'on attend d'une vraie madeleine. C'est une revisite. C'est pourquoi j'en utilise très peu.
Il y en a aussi qui remplacent une partie du beurre par de l'huile car cette dernière apporte plus de moelleux que le beurre. Le problème c'est que ça diminue la proportion de beurre et donc son goût. On est aussi dans la revisite.

La croûte peu colorée ?

De ce point de vue je prèfère le sirop de glucose (40DE) au miel car contrairement au miel il n'accentue pas la couleur de la madeleine. C'est peut-être dû à la proportion du fructose dans le miel. Il va aussi mieux maintenir la forme de la madeleine après cuisson. En contrepartie la madeleine sera un peu collante au toucher.
A droite 100 % sucre, à gauche une partie du sucre remplacé par du miel.

Réalisation

1 - Peser le sucre, tarer, ajouter la farine.

2 - Peser la levure sur une balance de précision et jeter sur la farine.

3 - Bien fouetter pour répartir la levure de façon homogène. On évite ainsi d'avoir à tamiser.

4 - Tarer pour ajouter le glucose.

5 - Tarer pour ajouter les œufs battus.

6 - Fouetter vivement pour rendre homogène. Maxi 30 secondes.

7 - Couper le beurre en petits morceaux et faire fondre.
- Soit à la casserole tout doucement. On la penche de temps en temps pour contrôler au thermomètre au centre jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. En cas de dépassement (plus de 50 °C) on laisse refroidir jusqu'à l'intervalle 45/50 °C.
- Soit au micro-onde. Comme on contrôle beaucoup moins ce qui se passe il faudra laisser le beurre refroidir jusqu'à atteindre entre 45 et 50 °C. Si on attend trop longtemps (moins de 45 °C) on recommence.

8 - Aussitôt, verser le beurre dans la préparation en une fois et aussitôt fouetter pour incorporer. La pâte devrait être bien lisse.

9 - Ajouter le lait et fouetter juste pour homogénéiser.

9 - Pour remplir les moules il y a 3 écoles :

- Ceux qui pochent : ils aiment salir et perdre du temps à remplir la poche.
- Ceux qui le font avec une cuillère à soupe : le coup de main n'est pas difficile. On en prend un peu dans la cuillère et on laisse couler dans les empreintes. Pour stoper on tourne la cuillère sur elle-même.
- Ou mieux avec un bec verseur.

Dans tous les cas il faut laisser quelques millimètres en haut. Ne pas remplir à ras bord.

10 - Filmer et réserver au froid au moins 2 H.

11 - Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C (à défaut cuisson statique à 200 °C). On laisse les madelines au froid jusqu'à la fin du préchauffage.

12 - Enfourner pour 5 à 10 minutes minutes. Les températures et temps seront à adapter selon votre four et selon vos moules (taille et matière).
Ici une version au miel :

Tzatziki

Mon niveau de satisfaction : 5/5.

Ingrédients

Pour environ 600 g de Tzatziki

• 100 g de chair de concombre. Donc sans la peau et sans les pépins. Correspond à un demi-concombre environ.
• 500 g de yaourt Grec
• 2 g d'ail frais épluché
• 3 cac d'huile d'olive
• 3,5 g d'aneth fraiche ou surgelée hachée
• 3,5 g de sel fin
• 0,10 g de poivre noir

Ou recalculer les ingrédients

Ma vision du Tzatziki

Une fraîche douceur

Ail, aneth, sel et poivre doivent être pesés avec une balance de précision afin de garantir un résultat identique d'une fois sur l'autre. On évitera aussi un excès de sel qui casserait la douceur ou encore d'avoir la main lourde sur l'ail.
Qu'on mixe aussi pour assurer une parfaite homogénéité.
La star de cette recette, ça doit rester le yaourt. Autant dire qu'il ne faut pas lésiner sur sa qualité.
Enfin, pour éviter toute amertume on enlève la peau du concombre.

Une texture ferme

Qu'on obtiendra avec un yaourt de qualité. Mais aussi en retirant un maximum d'eau du concombre. Les pépins dégorgent beaucoup d'eau, on prendra soin de les retirer, et aussi de presser la chair.

Ce n'est pas une salade

Mais plutôt un genre de "sauce". Donc on ne charge pas trop en concombre.

Réalisation

Eplucher le concombre.
Couper en 2 et enlever les pépins avec une petite cuillère.

Raper le concombre en morceau de cette taille.

Le mettre dans une passoire et presser avec les mains pour enlever le maximum de jus.

Mixer l'ail avec une petite partie du yaourt.

Mélanger tous les ingrédients.

Repos minimum 12 H au froid. Le temps que les ingrédients infusent.