Ingrédients
Pour 1,2 kg de rillettes.- 1 oignon
- 150 g de saindoux
- 1 kg de poitrine de porc
- 6 pincées de sel fin
- 10-15 tours de moulin à poivre
- 1 bouquet garni
Ou recalculer les ingrédients
Matériel
- Un couteau affûté
- Une planche à découper
- Une casserole inox à fond épais assez grande pour contenir oignons, poitrine coupée et saindoux
- Une cuillère en bois
- Une passoire
- Un batteur électrique
Avant-propos
Cette recette vous permettra de ravir les différents palets étant donné qu'elle ne mène pas à une seule solution.
Vous y observerez une méthode originale au batteur mais tellement pratique pour les concevoir.
Beaucoup de recettes utilisent aussi de l'épaule. Je me contente de la poitrine seule, moins chère et plus grasse évitant d'avoir besoin d'une grosse quantité de saindoux.
Réalisation
Découpez finement l’oignon au couteau pour ne pas retrouver de gros morceaux dans vos rillettes. Réservez.
Si ce n'est pas fait, enlevez la couenne. Gardez le plus de gras possible.
Coupez la viande en dés de 2 à 3 cm de côté. S’il y a des os, gardez-les pour le goût ! Passez simplement autour.
Si vous souhaitez des rillettes colorées, faites dorer à feu vif la poitrine et les oignons jusqu'à votre convenance. Puis ajoutez le saindoux et le bouquet.
Sinon, mettez la poitrine, les oignons, le saindoux et le bouquet directement ensemble.
Couvrez et cuisez a petit bouillon (le saindoux fondra dans les premières minutes).
Laissez le temps qu'il faut (entre 3 et 7 H) pour que la viande soit si tendre qu'elle s'écrase facilement. Remuez toutes les heures pour assurer l'homogénéité de la cuisson.
Dites-vous qu'il vaut mieux cuire plus longtemps que pas assez si vous avez un doute !
Égouttez les morceaux de viandes avec une passoire en conservant le jus dans un cul de poule. Retirez le bouquet garni.
Retirez minutieusement os et cartilages.
Reversez la viande dans la casserole.
Il ne reste plus qu'à mettre tout ça en rillettes !
Il y a plusieurs façons de faire, voici la mienne.
Elle a l'avantage de ne demander que peu d'efforts pour un résultat optimal.
Il vous suffit de passer le batteur électrique dans la viande jusqu'à obtenir des rillettes. J'insiste ici sur le fait que vous devez avoir bien retiré vos os avant sinon vous risquez d'en laisser des éclats dans vos rillettes ou même d'abîmer votre batteur.
L'inconvénient ce sont les projections. Donc utilisez une casserole assez haute ou mettez vous dans l'évier. Sans eau bien sûr, avec le robinet écarté.
N'utilisez jamais le mixeur pour faire vos rillettes sinon vous obtiendrez plutôt une pâte. Le but étant de conserver les "fils" de la viande.
Ajoutez le gras fondu en plusieurs fois. Stoppez le batteur entre chaque fois pour éviter les projections.
En fonction de vos goûts, vous pouvez ajouter plus ou moins de gras :
- Si vous mettez tout, vos rillettes seront très moelleuses et grasse
- Ajoutez-en moins pour rendre les rillettes plus ferme (vous ferez vos calculs mais vous n'aurez alors peut-être pas besoin d'ajouter autant de saindoux au départ)
Avant d'être dégustée, vos rillettes doivent passer au minimum une nuit au réfrigérateur.
Pour ma part, je les mets dans un contenant rectangulaire (terrine par exemple) et je couvre d'un film alimentaire :
Après une nuit au frais, elles sont plus fermes et peuvent être consommées. Ou comme souvent on en fait pas mal à la fois, on peut par exemple découper en tranches ou cubes qui iront dans des sacs congélations.
On peut aussi en mettre une partie dans un pot ou un bol pour consommer dans les jours qui suivent. On coule éventuellement une couche avec le reste de gras par-dessus si vous souhaitez la conserver quelques jours avant de l'entamer. Bien tasser les rillettes avant pour éviter que le gras s'écoule de haut en bas.
