Choisir ses gousses de vanille

Pourquoi pas un arôme, un extrait ou du sucre vanillé ?

Vanille liquide, arômes artificiels ou naturels, sucre vanilliné, à la vanille, vanillé...
A première vue des économies en vue.
Cependant, je n'ai jamais réussi à retrouver le niveau de gourmandise apporté par une gousse.
Et pour les sucres vanilliné/vanille/vanillé, sachez qu'ils ne sont pas forcément rentables. De 8 à 30 € le kilo, s'il vous faut 100 g de sucre dans votre recette ça vous fera de 80 centimes à 3 € la dose. Pour environ 0,8 € (sucre vanille ou vanilliné) vous aurez un goût décevant. Pour 2-3 € (sucre vanillé) vous aurez un goût un peu mieux mais toujours rien à voir avec une véritable gousse qui peut s'acheter entre 1 € et 2 € en lot.

Quelle variété choisir ?

Planifolia, Tahitensis ou Pompana ?

Il y a la tant connue vanille Bourbon, variété Planifolia, élaborée à Madagascar ou sur les îles alentours.
Il y a aussi la fameuse vanille bleue de la Réunion, qui est toujours une Planifolia. Elle est si bien travaillée qu'elle peut se manger avec l'écorce. Elle intéresse les chefs pour cette raison.

Mais mon coup de coeur va plutôt à la Tahitensis, qui serait une mutation de la Planifolia. Elle est plus délicate.
Je trouve qu'elle donne un parfum plus authentique.
La Tahitensis ayant une concentration moins élevée en vanilline, la substance qui donne le goût caractéristique de vanille, ma théorie est que cela laisse plus de place aux autres arômes de la vanille. Ce qui donne un goût plus complet, plus rond, plus gourmand et donc qui s'éloigne plus de l'arôme artificiel que la Planifolia. Voir la recette de la glace vanille aux oeufs au goût juste incroyable.

Les pièges à éviter

Avant d'être vendues les gousses de vanille doivent être préparées. Un processus qui peut durer de quelques mois à environ une année.
Au départ, les gousses sont grosses, vertes et inodores. On leur inflige différentes étapes :

• Echaudage : plongées dans une eau chaude quelques minutes
• Etuvage : entourées d'un emballage perméable pendant des heures pour perdre une partie de leur eau et fermenter jusqu'à brunir
• Séchage : quelques semaines
• Mise en malles ou affinage : plusieurs mois pour développer l'arôme et exclure les gousses moisies au fur et à mesure

Ce n'est qu'après toutes ces étapes correctement réalisées que les gousses sont aromatiques et peuvent être conservées des mois.
Dans le cas contraire elles ont beaucoup moins de goût et peuvent moisir rapidement.
Donc n'achetez pas :

• Des gousses sous vide ou dans de l'alcool : techniques utilisées pour éviter aux gousses de moisir. Une gousse qui ne se conserve pas au naturel n'est pas de bonne qualité.
• De même si on vous dit de les conserver dans l'alcool. Elles sont peut-être sur le point de se déteriorer.
• Des gousses dites "fraiches" : appellation trompeuse qui signifie que la vanille n'a pas été préparée ou pas entièrement. Risque de moisissure.

Certaines gousses sont poinçonnées. Attention, ce n'est pas un gage d'authenticité sachant que ce poinçonnage est reproductible.
Le mieux reste d'éviter les marchés et supermarchés et d'acheter chez un revendeur spécialisé.